咖啡榛子巧克力蛋糕

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榛子沙布列（共计：794克）

180 克……黄油（冷藏、切丁）

98 克……糖粉

2 克……盐

45 克……榛子粉

71 克……全蛋

398 克……低筋面粉

制作：

1、烤炉预热至160℃。

2、搅拌机（桌上厨师机）安装扁桨，放入切丁黄油，再加入面粉、砂糖和榛子粉搅拌至呈均匀散沙粒状，加入全蛋液搅拌至呈面团状。

3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏20分钟。

4、用模具附带的裁切工具裁切为两种规格的长椭圆形，冷冻至少1小时后，放在两张透气网孔硅胶烤垫之间以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。

瓜纳哈巧克力蛋糕【1080克】

120 克……全蛋

190 克……细砂糖

180 克……面粉

15 克……泡打粉

245 克……牛奶

175 克……澄清黄油*

155 克……70%黑巧克力（guanaja 70%）

制作：

1、将全蛋和砂糖在搅拌机中用球桨（whisk attachment）混合搅拌。

2、拌匀后依次加入牛奶、澄清黄油和融化的巧克力，最后再将过筛的粉类加入拌匀。

3、烤盘铺垫硅胶烤垫，将面糊倒入（约1/2盘量），抹平整，入烤箱以162℃烘烤10-12分钟。

4、出炉冷却后，裁切为10cm的长条，冷冻待用。

瓜纳哈巧克力奶油【1056.5克】

350 克……淡奶油（35%+）

150 克……牛奶

100 克……蛋黄

450 克……70%黑巧克力（guanaja 70%）

6.5 克……吉利丁片（silver）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化，然后挤掉多余的水待用。

2、将牛奶、淡奶油和蛋黄制成82℃的英式奶酱，然后将吉利丁加入拌融拌匀，倒在巧克力上。

3、用手持均质机充分搅拌乳化，然后倒入模具内，用长条形的“瓜纳哈巧克力蛋糕”覆盖封底，冷冻。

咖啡巧克力打发甘纳许【907克】

250 克……淡奶油（35%+）

25 克……转化糖浆

25 克……葡萄糖浆

12 克……速溶咖啡

220 克……70%黑巧克力（guanaja 70%）

375 克……冷藏淡奶油（35%+）

制作：

1、将250克淡奶油、速溶咖啡粉、转化糖浆和葡萄糖浆放入小锅内煮沸。

2、倒在巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻。

3、再将剩余的375克冷藏液态淡奶油加入，再次乳化均匀。

4、冷藏隔夜待用。

牛奶巧克力费列罗淋面【540克】

400 克……牛奶巧克力

60 克……可可脂

80 克……榛子碎

制作：

1、将巧克力和可可脂溶化至35℃，加入榛子碎拌匀。

牛奶巧克力镜面淋面【1068克】

18 克……吉利丁片（silver）

125 克……水

225 克……细砂糖

225 克……葡萄糖浆

225 克……牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）

160 克……炼乳

90 克……镜面果胶（法芙娜：钻石淋面酱）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化，然后挤掉多余的水待用。

2、在一个中号厚底平底锅中，将水、砂糖、葡萄糖浆加热煮至103℃，加入泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。

3、倒在巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，再将炼乳和镜面果胶加入乳化。

4、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时回温至35℃并再次乳化后使用。

组装&装饰

1、慕斯脱模后淋“牛奶巧克力镜面淋面”，再浸蘸“牛奶巧克力费列罗淋面”，放在较大的“榛子沙布列”上，顶部再放上一片小的“榛子沙布列”。

2、将冷藏的“咖啡巧克力打发甘纳许”打发，用裱花袋挤在沙布列表面，装饰以巧克力和榛子完成。