汤种白吐司
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白吐司就是只加水,不加其他牛奶鸡蛋的最基础吐司。是搭配其他材料一起吃的。所以可以咸点或者甜些,多加些盐,糖都可以。我这次只比平时多了一点盐。这次做因为刚好想试下手头哪款面粉口感好,因为展艺的只买了500g就都用了 。还另外加了17g俄罗斯面粉。两个450g吐司模具有点少了,应该每个模具放280g高筋粉,就是560g高粉。因为没有牛奶,鸡蛋,淡奶油这些增加面粉实际重量的所有面粉本身要多一点。
用料
汤种 | 克 |
高筋面粉 | 30克 |
水 | 150克 |
主面团 | |
高粉 | 470 |
无碘海盐 | 5g |
糖 | 40克 |
水 | 180克 |
酵母 | 4克 |
黄油 | 40克 |
汤种白吐司的做法
汤种把面粉和水一起小火加热到粘稠,温度不要高于65度,晾凉。
准备主面团把除酵母和黄油的其他材料加入,和汤种一起搅拌光滑,室温静置了1小时(20度)冰箱冷藏6小时。判断面团湿度加酵母还是兑水酵母。揉出薄的手套膜后再加黄油,不要老是检查手套面前,检查时也尽然不弄破手套膜。ps拿出来揉发现还是冰箱冷藏12小时以上的面团水解的更好,更容易手套膜。
先放酵母,还是后放?(有说发酵也会加速手套膜的形成?现在也出现了最后一步放酵母的揉面法,在天气非常热的时候先放酵母手工揉面面团温度很容易超过28°,所以有手工揉面最后一步放酵母。)揉好面团温度20-24度是最好的起发温度。今天先烤箱28度发酵20分钟。后有事出门冷藏发酵了2小时。回来看面团比烤箱发酵的偏小。但是手指戳进去不缩不塌又说明发酵到位。所以冷藏发酵的面团体积会比较小。
空的宜家碗253g,一发连面团一起1155。面团902g。应该每份150g。实际每份148g。所以空气占了12g?
整形好后,放模具,面团保持4个手指的宽度。看到过宽的面就边拉长边擀能擀的标准。
二发烤箱36度发酵1h50min。二发温度在32到37之前。不急就低温发酵。急也最好不要超过38度。温度过高会让面团气孔粗大。(拉丝的问题,只要你不是切面包,其实都可以扯出丝来,长短的问题,所以切开面包,看孔洞才是真正检查吐司的方法。)好的吐司孔洞均匀细小。
烤箱预热好后再空烤7分钟以上等温度恒定了放入吐司。这次上管155度。下管160度,烤40分钟。ps模具中间也要留有缝隙让受热更均匀。ps金色模具可以比我温度高20度,我感觉红色和黑色模具一样特别吸热。
面包中心温度超过90度就是熟了,侧躺降到室温后切片保存,不直接吃就不要切直接保鲜袋冷冻,不要冷藏。因为家庭做的面包没有放各种添加剂,冷藏会让吐司老化更快,比如吃起来掉渣。ps吐司二发到模具8分时开始预热,预热13分钟后已经涨到9分了,但是这次白吐司面粉放少了所以没有涨满。
小贴士
1.展艺的高筋粉还可以再加5-10g水。今天湿度非常高,75%rh(下雨时飙到80)。
2.第一步揉面时还有些颗粒没有揉好。下次可以过筛。因为最近一直下雨天 面粉会有点收潮。
3.这个粉蛋白质含量13.7。属于容易买到的高筋粉。
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