直播100个吐司15:双种“生”吐司~中种汤种
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用料
65度汤种 | |
高粉 | 15克 |
水 | 75克 |
70%中种面团 | |
吐司粉 | 175克 |
酵母 | 2克 |
淡奶油 | 30克 |
牛奶 | 80克 |
炼乳 | 20克 |
主面团 | |
吐司粉 | 75克 |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 1克 |
牛奶 | 20克(酌情) |
黄油 | 20克 |
直播100个吐司15:双种“生”吐司~中种汤种的做法
粉水放于主锅5分钟/65度/1.5,温度达到65时继续加热2-4分钟,直到如上浓稠状。 不用小美也很简单了,直接拿个小奶锅在小火上加热,就是熬浆糊的过程,熬制浓稠测温65度就OK了!
中种面团材料混合,30秒速度3
揉面2分钟
从主锅取出面团,大致揉圆,常温发酵
常温发酵大约1.5小时约3倍大,可见蜂窝改变
把发酵好的中种面团放入主锅,与汤种、主面团除黄油外其它食材混合30秒速度3,这里的牛奶20可以根据自己可控的面团状态考虑加还是不加,确定好面团状态后才能开启下面的揉面功能
揉面3分钟
可以拉出薄膜,边缘粗糙,达到扩展阶段,可以加黄油
揉面2分钟
判断面团状态,薄膜且边缘光滑,取出面团
测面温32度,可以继续操作,也可以摊薄放冰箱冷冻5分钟帮助降低温度
延续发酵20分钟
排气
分割,平均分成2份
滚圆
松弛15分钟
2次擀卷,中间松弛15分钟
擀卷好的面团放入模具中
烤箱发酵,温度35、湿度85%
发酵大约1小时,至89分满
放入165度预热好的烤箱,烘烤30分钟。出炉轻震防止塌陷,侧倒出吐司,充分晾凉
晾至手温或者32度时放入袋子密封保存。常温1-3天,密封冷冻1个月。
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