白雪蒙布朗
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这是一道杯子甜点,分别由栗子磅蛋糕、黑醋栗果冻、栗子奶酱、乳酪雪葩、蛋白糖和牛奶泡沫组成,带有少许朗姆酒香,黑醋栗的酸味和乳酪雪葩带来清爽感。在享受栗子甜点的浓郁风味时,也不会产生太过甜腻的感觉,轻松愉悦地享受面前这一杯甜点。
用料
栗子泥 | 110g |
室温黄油 | 50g |
糖粉 | 25g |
盐 | 1g |
低粉 | 10g |
泡打粉 | 1g |
黑醋栗果冻: | |
冷冻黑醋栗 | 100g |
水 | 40g |
黑醋栗果茸 | 33g |
细砂糖 | 19g |
吉利丁片 | 4g(根据吉利丁弹性值不同酌情增加) |
栗子奶酱: | |
牛奶 | 125g |
奶油 | 38g |
香草荚 | 1/6根 |
蛋黄 | 30g |
三温糖 | 15g |
栗子泥 | 100g |
乳酪雪葩: | |
水 | 140g |
水饴 | 23g |
细砂糖 | 40g |
乳酪 | 100g |
柠檬汁 | 15g |
蜂蜜 | 12g |
奶油 | 45g |
朗姆奶泡: | |
牛奶 | 200g |
糖 | 15g |
金朗姆酒 | 18g |
白雪蒙布朗的做法
1. 混合栗子泥、黄油、糖粉,打发,分次加入全蛋液。粉类混合过筛后加入,翻拌均匀后入烤箱。150度烤10-15min
2. 果冻部分除吉利丁外放入锅中煮至80度,加入吉利丁化开,倒在平盘上摊平,冷藏。
3. 牛奶+奶油+香草荚加热,蛋黄+糖打匀,将热牛奶慢慢冲入蛋黄液中,搅拌均匀后倒入锅中煮至85度,过筛后冰浴冷却,加入栗子泥,用手持料理棒打匀。
4. 雪葩部分:水+水饴+糖煮沸,和剩余材料拌匀,冷冻。
5. 奶泡:所有材料混合煮沸前关火,用手持料理棒打出泡沫。
小贴士
组装顺序自下往上一次是:黑醋栗果冻-栗子磅蛋糕-蜂蜜栗子煮颗粒-四周倒入栗子奶酱-奶泡覆盖-乳酪雪葩-蛋白糖
奉上渣图。。
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