蒙布朗塔
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蒙布朗,名字来源于欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰”。它由秋季成熟的栗子制成,形状好似盘旋的高高的山峰,是很有名的一款法国甜点。
用料
小塔模量 | 10个 |
熟糖栗子10个 | |
A甜塔皮: | |
黄油48g | 蛋液17g |
杏仁粉8.5g | 低粉80g |
B栗子奶油酱: | |
黄油60g | 栗子泥120g |
细砂糖30g | 淡奶油1勺 |
朗姆酒1勺 | |
C栗子奶油香醍: | |
栗子泥150g | 细砂糖30g |
淡奶油100ml | 可可粉少许 |
D卡士达蛋黄酱: | |
牛奶63ml | 蛋黄16g |
细砂糖16g | 低粉5g |
黄油4g |
蒙布朗塔的做法
A甜塔酥皮面团:
1.黄油室温软化,加入糖粉,先用橡皮刮刀拌和,再用打蛋器搅打均匀。
2.分次加入蛋液,搅拌均匀。
3.加入杏仁粉拌匀。筛入低粉拌和后抓捏成团,放冰箱冷藏2小时以上。
冷藏2小时后擀至0.2cm厚,放在模具上整形,去掉多余的面皮。表面用叉子扎出小洞,冷藏定型30分钟。表面压重物,烤箱预热180℃,烤15分钟左右,取出后去除重物,脱模放凉。
B栗子奶油酱:
黄油室温软化,加糖搅拌至颜色发白。加入栗子泥混合均匀。再加入淡奶油和朗姆酒混合搅拌,制成的栗子奶油酱盖上保鲜膜放一旁备用。
C栗子奶油香醍:
淡奶油加糖打至纹路清晰,加入栗子泥用刮刀拌匀。筛入可可粉后用刮刀拌匀,制作好的栗子奶油香醍装入裱花袋中冷藏保存。
D卡士达蛋黄酱:
1.牛奶稍加热,无须煮沸。
2.蛋黄加糖搅打均匀,筛入低粉拌匀。
3.慢慢倒入牛奶,边倒边不停搅拌。
4.过滤后倒回锅中,小火煮至浓稠后熄火。
5.趁热加入软化的黄油快速混合均匀。
将制作好的香草卡士达酱放入裱花袋中,挤在塔里,稍抹平,摆上1颗熟糖栗子。
挤入栗子奶油酱,抹在塔上呈一个小山峰的形状。
栗子奶油香醍装入裱花袋,剪1个小口顺时针旋转挤出,作为表面装饰,像挤面条那样挤成细条。做好的塔冷藏保存。
小贴士
煮酱的时候要用手动打蛋器一直不停搅拌,直至酱浓稠为止。煮好的卡士达酱表面加盖一层保鲜膜,防止表面结皮,室温放凉后可冷藏保存24小时。
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