栗子蒙布朗
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总的来说蒙布朗就是一个做甜品师以雪山为灵感设计的甜品,法式的蒙布朗,最传统的组合是“栗子奶油酱+蛋白霜”,日式的蒙布朗则是依照亚洲人的口味改成了“栗子奶油酱+海绵蛋糕”,当然还有各种各样的新的组合,比如下面换成杏仁塔或者派皮,再比如不用栗子,改为草莓,巧克力,南瓜……总之每个甜品师都会按照自己的喜好来设计出自己喜欢的“蒙布朗”。在今天,“蒙布朗”已经不再单纯的是栗子蛋糕了。
这次所制作的是日式蒙布朗,“栗子奶油酱”和“海绵蛋糕”的完美组合。
用料
海绵蛋糕底 | |
全蛋 | 60克 |
细砂糖 | 30克 |
香草籽 | 少许 |
低筋面粉 | 40克 |
牛奶 | 18克 |
黄油 | 15克 |
栗子奶油酱 | |
栗子酱 | 240克 |
朗姆酒 | 3克(家里没有,我没有放) |
淡奶油 | 110克 |
带皮煮栗子,糖水浸栗子 | 适量 |
栗子蒙布朗的做法
#制作海绵蛋糕底#
全蛋➕细砂糖➕香草籽,用电动打蛋器拌匀
平底锅煮热水。蛋液隔热水加热至50度左右。(为了方便打发)
高速打发
直至蛋液拎起来可以写字并保持5秒以上不消失
低速打发1分钟,调整气泡大小
将牛奶和黄油隔热水加热至化开并保温
同时在打发好的蛋液里筛入低筋面粉
用刮刀拌至看不见粉类(不要过度搅拌)
倒入牛奶和黄油(越是烫越是不容易消泡)
拌匀
倒入蛋糕杯中
180度预热好的烤箱,烤13~15分钟,以上色作为判断标准。从烤箱里取出稍微冷却至不是那么烫之后,立刻转移到保鲜袋中冷却,如果敞放在空气中容易变干。
#制作栗子奶油酱#
取出栗子泥
将栗子泥过筛(目的是为了让栗子泥软下来,方便之后拌入打发的淡奶油)
栗子泥10克一个球,糖栗子切半
将10克的栗子泥裹在切半了的糖栗子上
取出淡奶油
打法至6分左右
将40克淡奶油倒入栗子泥里
用打蛋器和刮刀拌匀成均匀的栗子奶油酱,待用
剩余的淡奶油继续打发至8~9分
在完全冷却的海绵蛋糕上面放上16的栗子泥裹糖栗子
在上面放上21的9分打发的淡奶油,用勺子或刮刀做出小山形状,放入冰箱彻底冷藏(这个基座不扎实,上面挤上的栗子奶油造型就不美了)
将20的栗子奶油酱通过特别的裱花嘴挤出,从下往上,尽量覆盖住下面白色的淡奶油
在上面放上切半的“带皮糖栗子”
最后可以按照喜好,撒上装饰用糖粉或者是放上金箔装饰
小贴士
这个方子偏甜了点,倒是很像是和果子的味道了,不喜欢甜的朋友可以加大淡奶油的比例。
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