樱花蒙布朗
来源:菜肴屋 本文已影响1.62W人
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甜挞皮【1101克】
266 克……黄油
57 克……杏仁粉
7 克……细盐
133 克……糖粉(含淀粉)
88 克……全蛋
18 克……蛋黄
443 克……T45面粉
89 克……马铃薯淀粉
制作:
1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至均匀软化,加入杏仁粉、盐和糖粉拌匀后,加入全蛋和蛋黄。再将面粉和淀粉加入拌匀(不要过度搅拌,防止出筋)。将面团放在烤盘上覆盖保鲜膜,冷藏1小时。
2、冷藏取出,擀平并裁切为直径12 CM的圆形,放在烤盘上冷藏30分钟后。
3、将直径8 CM、高度2 CM的挞模内壁涂薄层黄油,然后将冷藏的甜挞皮捏入挞模内,切掉多余的部分,冷藏1小时。
杏仁奶油馅【1098克】
224 克……细砂糖
224 克……杏仁粉
22 克……奶油粉/布丁粉/淀粉
224 克……黄油
135 克……全蛋
269 克……卡仕达酱
制作:
1、将砂糖、杏仁粉和奶油粉过筛。黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至均匀软化(不要太软),不要搅入过多空气,否则会导致在烘烤时膨胀,然后塌陷变形。奶油搅打好之后加入提前过筛的“砂糖-杏仁粉-奶油粉”和全蛋拌匀,最后将卡仕达酱加入搅拌均匀。
2、将装有甜挞皮的挞模放在烤盘上,倒入杏仁奶油馅,冷藏1小时。
3、冷藏后,放入170℃的烤箱烘烤18-20分钟。
草莓果酱【1100克】
669 克……草莓
401 克……砂糖
13 克……325NH95果胶
17 克……青柠檬汁
制作:
1、将整颗的草莓用手持均质机搅打10-15分钟直至草莓籽被打碎。然后倒入锅中与1/2量的砂糖加热至40℃左右,加入拌匀的砂糖与果胶粉,继续煮5-6分钟后,加入青柠檬汁,再继续煮沸,离火冷却后放入密封容器中,冷藏。
香缇奶油【1082克】
1000 克……35%淡奶油
80 克……细砂糖
2 克……香草粉(天然)
制作:
1、将冷藏(4℃)的淡奶油放入搅拌缸中用球桨搅打,当即将呈奶油状时,加入细砂糖和香草粉继打发至奶油状,然后密封冷藏待用。
法式蛋白霜马玲【750克】
250 克……蛋白
250 克……细砂糖
250 克……糖粉
制作:
1、将蛋白放入搅拌缸中以中速搅打,分次加入细砂糖,打发至细腻有光泽感的状态,加入糖粉,用胶刮刀搅拌均匀(注意不要过度搅拌,防止蛋白消泡)。装入裱花袋,用15号花嘴挤直径5 CM、高度3 CM的球形,入烤箱以80℃烘烤3小时,然后关闭烤箱让其在烤箱内静置隔夜继续低温烘干,保存待用。
樱花豆沙蒙布朗奶油【1651克】
1467 克……樱花白豆沙*
147 克……黄油
37 克……30°波美糖浆
制作:
1、将樱花白豆沙与融化的黄油在搅拌机中用扁桨/叶桨搅打混合均匀,再将波美糖浆加入,搅拌均匀后装入蒙布朗花嘴的裱花袋内,冷藏待用。
※chef使用的樱花白豆沙:
组装&装饰
适量……防潮糖粉
步骤:
1、在挞上挤入“草莓果酱”,摆上“法式蛋白霜马玲”,挤“香缇奶油”,最后挤上“樱花豆沙蒙布朗奶油”,表面撒适量防潮糖粉。
用料
细砂糖 | 克 |
樱花蒙布朗的做法
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