痴迷巧克力--全麦巧克力吐司
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今天做个全麦巧克力吐司,虽说添加了40%全麦面粉,但口感依然很柔软,配上巧克力和核桃仁,真是很好吃,感兴趣的小伙伴可以试试~
用料
中种 | |
先锋高筋面粉 | 400g |
全麦高筋面粉 | 300g |
牛奶 | 500g |
干酵母 | 7g |
主面团 | |
先锋高筋面粉 | 300g |
鸡蛋 | 2个 |
可可粉 | 60g |
细砂糖 | 120g |
海盐 | 8g |
干酵母 | 3g |
水 | 110-125g |
黄油 | 60g |
馅料 | |
耐烘焙巧克力豆 | 120g |
烤香的核桃仁 | 160g |
痴迷巧克力--全麦巧克力吐司的做法
中种做法:混合揉至面团表面光滑,室温发酵15-30分钟(根据气温决定),入冰箱冷藏过夜(我习惯是头一天晚上做中种,第二天晚上做主面团,冷藏发酵约22小时),拉开内部有细密蜂窝状即可。
冷藏中种不需要回温,切成小块加入主面团。用厨师机1-2档揉至混合,直至可以拉开厚一点的膜(添加冷藏中种面团出厚膜会比直接法快,不要搅打过度)。
加入软化的黄油,用min-1档将黄油揉入面团。 黄油全部吸收后,用2-3档继续揉7-10分钟至8-9分状态即可(面团的全麦比例较高,这个程度就可以了)。
揉好的面团放于温暖处发酵30分钟左右(手指沾少许面粉,插入面团,取出后面团不塌陷,小洞形状基本保持不变,如果很快回弹则需增加发酵时间)。
面团排气,等分8份,滚圆松弛15-20分钟(全麦面团不要滚的太紧,太紧的话,需要延长松弛时间)。
将松弛好的面团擀长。放上烤好的核桃仁和巧克力豆,卷成橄榄状,略微搓长,长度为吐司盒的长度。
将面团放到吐司盒里。
放入温暖处发酵至9分。
放入层炉,垫烤盘 上火160摄氏度,下火210摄氏度,烤制30分钟。
小贴士
1.关于冷藏中种面团搅拌程度。常温中种只需要搅拌成团,冷藏中种建议搅拌程度要比常温中种高一些,这样有助于在低温环境下面团的发酵。
2.关于冷藏中种发酵的时间。受冰箱冷藏温度和气温影响,冷藏中种发酵时间需根据面团发酵状态调整。上面的时间仅供参考。我的冰箱冷藏设置在5摄氏度,习惯室温发酵一会儿再冷藏发酵。
3.关于冷藏中种发酵不足的处理。通常只能挑自己空闲的时间,如果发酵不足也不要担心,可适当延长主面团的一发时间。
4.关于配方中液体的用量。配方中使用的高筋面粉是日本昭和先锋特高粉(蛋白质含量14%),全麦高筋面粉是红磨坊,都很吸水,如果采用其他面粉,请酌情减少液体用量,或者减少全麦面粉比例。
5.关于烤温。我这里用的是魔笛手层炉和三能金色不沾吐司盒。普通烤箱温度建议190摄氏度烤制40分钟(请根据自家烤箱和吐司盒调整)。
6.关于巧克力豆。这里使用的是法芙娜85%耐烘焙巧克力豆,喜欢甜口巧克力豆可以用70%或者60%。
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