70%中种巧克力吐司-巧克力控绝对不能错过的吐司
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非常喜欢巧克力口味的糕点,偶然在下厨房看到这款巧克力吐司,配方来自@蜂农_,原方请戳 而且看到配方中用蜂蜜代替了砂糖(因为有家人养蜂,所以家中的蜂蜜一直富余),便马上试做了一次,味道很有层次感,微苦微甜,因为用了中种法制作,吐司相当松软绵润还Q弹,完全不需要抹任何酱,捧着整个吐司撕着吃,相当有满足感,满口的果断把它加入到最爱的吐司系列。
配方完全按照@蜂农_的,只是很喜欢巧克力,所以巧克力豆加了5克
以下配方是一个450克吐司分量
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
蜂蜜 | 6克 |
牛奶 | 110克 |
干酵母 | 2.5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
可可粉 | 12克 |
蜂蜜 | 44克 |
盐 | 3克 |
全蛋液 | 50克 |
淡奶油 | 32.5克(可换成牛奶) |
黄油 | 20克 |
蔓越莓干 | 18克 |
耐高温巧克力豆 | 20克 |
70%中种巧克力吐司-巧克力控绝对不能错过的吐司的做法
中种面团的全部材料放入厨师机的面桶,搅打到面团光滑就可以了,发酵到3倍大然后放入冰箱冷藏12小时后使用。
如果着急使用,也可以直接发酵到3-4倍大,扒开面团内部组织如蜘蛛网般就可以直接使用了。
称好各样材料,黄油一定要提前称出切片室温回软,蔓越莓提前用热水泡5分钟后筛干备用。
把主面团(除黄油、蔓越莓、巧克力豆)的其他材料全部称好+中种面团(撕成小片)放进打面桶,先低速再转中高速搅打。
搅打到面团光滑,取一小块面团试试能拉得出膜,那这时加入黄油,先低速搅打到黄油充分混合再用高速搅打1-2分钟,取一小块面团试试,能拉出大面积结实的薄膜(如何判断是否够薄,我自己一般就是拉出的膜能看到手指纹为准,当然有颜色的面团并不是都能清楚看到手指纹,自己多做几次就慢慢能积累经验,自然知道怎么判断。结实的膜是不容易破的,就算破了,破洞是光滑无锯齿的。)最后加入蔓越莓和巧克力豆低速搅打1分钟,此时插个温度计至面团里检测一下温度,要保持在26度内,整理好面团放入一个干净的盆中盖上保鲜膜开始发酵。
夏季搅拌面团时,配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌,也可以将面粉提前冷藏进行降温。(直接发酵的面团,面温控制在24-28℃之间,如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间)。
发酵至面团的2倍大,手指沾粉戳洞不回缩 就表示发酵好了。(深圳气温高,一般春夏秋季我都是室温发酵;冬季会把面团放入烤箱内,烤箱内放一小盆热水,40-50度左右的水温。这两种情况一发都是60分钟左右。)
关于发酵,我觉得最重要是学会观察面团的变化和状态,发酵时间只供参考。当然如果有发酵箱,那另当别论。
取出一发完成的面团翻面折叠排气。
然后分割3等份(我都是一次做2条吐司,所以图片是6等份),搓圆盖上保鲜膜一发的环境下松弛20分钟左右。
中间松弛时间一般控制在20-30分钟左右,用手触摸面团感觉没有太大的阻力就可以进行下一步的操作。测试面团是否松弛足够,可以轻擀面团,看是否有回缩现象。
松弛好的面团擀开呈椭圆形,借助刮片翻面,适当修整一下,把靠自己的面皮尾部压薄,然后从上到下轻轻卷起。
盖上保鲜膜松弛室温10分钟。
取松弛好的面团再次擀开,借助刮片翻面,适当修整一下,从上到下轻轻卷起,放入吐司模具内,盖上保鲜膜进行二次发酵。(我是放入烤箱,同时烤箱放一小盆热水,烤箱设置35度发酵60分钟左右),发酵至8分满即可。
烤箱提前预热好,把二次发酵完成的面团放入烤箱最下层170度烤40分钟,表面上色记得盖上锡纸。
取出烤好的吐司震模取出,放在冷却架上晾凉,及时密封包装。
内部组织很柔软绵润,可以一片片撕着吃。
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