橙皮丁巧克力吐司(中种法)
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柑橘类水果和巧克力就是神仙cp。甜中带酸又清新的橙皮丁遇上浓郁微苦的巧克力,这吐司我一次也就能吃小半个吧🙊
用料
橙皮丁 | 50克 |
君度橙酒 | 12克 |
耐高温巧克力豆 | 35克 |
中种 | |
高筋面粉 | 175克 |
水 | 105克 |
鲜酵母 | 6g |
盐 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
可可粉 | 12克 |
糖 | 35克 |
鲜酵母 | 3克 |
水 | 25克 |
鸡蛋 | 50克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
橙皮丁巧克力吐司(中种法)的做法
橙皮丁提前用橙酒或者朗姆酒浸泡一天。期间可以不时晃一晃瓶子,让橙皮丁和酒充分接触。使用前用厨房纸吸去多余的水分。
中种材料混合成团,表面看不见干粉就可以了,不需要揉到表面变光滑。然后盖上保鲜膜,放入4~6℃冰箱冷藏17小时左右。
发好的中种闻起来微酸,体积约为原来的两倍,撕开表皮,内部组织呈蜂窝状。
中种剪成小块,跟主面团中除盐和黄油以外的所有材料一起放进厨师机,揉到扩展阶段。
水量要根据面粉吸水性和环境湿度调整,可以先加15g水,等面团成团后,摸一下面团的软硬度,再决定后面的10g水要不要加,水量大,面包成品也会更柔软,但是整形难度也会增加。我用的日清山茶花,湿度68%。
天气渐渐热起来了,注意控制面温注意控制面温注意控制面温。
初级扩展阶段,破口呈锯齿状。
加入盐和黄油,揉到完全扩展阶段。
破口边缘光滑,没有锯齿。
加入橙皮丁和巧克力豆,用一档混合均匀,时间大概2分钟。把面团整理成圆形,盖上保鲜膜室温松弛30分钟。
分割成三等份,排气,滚圆,松弛20分钟。
把面团从中间分别向上、下擀开。
翻面,整理成长方形,从上到下卷起来,再次松弛20分钟。
松弛好的面团用手拍扁一点,用擀面杖擀长,长度大概40cm。压薄底边,从上到下卷起来,圈数大概2.5~3圈。
整形好的面团放入模具,进行二发,温度38℃,湿度80%左右。发酵完成的标志是轻轻按压面团,面团可以缓慢回弹。
接着预热烤箱,温度设置为190℃,预热完成后180℃烘烤32分钟左右。我用的是低糖吐司盒,如果是普通的吐司盒,时间大概增加8~10分钟。上色满意了记得及时盖锡纸,我烤了10分钟盖的。
烘烤完成后马上脱模,放凉以后密封保存。吃不完的可以密封冷冻,下次食用时,提前取出在室温下解冻。可以直接吃,也可以再加热一下。
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