发酵种的优缺点你知道吗
来源:菜肴屋 本文已影响2.11W人
来源:菜肴屋 本文已影响2.11W人
关于鲁邦种的喂养很多粉丝们都留言,自己在家里养种也会遇到各种各样的问题;今天的议题我想说一下发酵中对面包有什么优点和缺点;与此同时大家了解了酵种的问题,也方便后期面包的制作。
用料
用心制作 | 观察状态 |
发酵种的优缺点你知道吗的做法
🍞酵种对面包的优点可分为以下几个方面:
-延长保质期,面包PH值越低,面包的保质时间会越长,不容易变酸变味;
-增加面包的风味,除了本身的麦香味道,也会在有机酸和酯化物的产生下行程一种细腻的味道,有特殊的酵种香气;
-由于发酵后的酵种活性的上升本身可以让面团组织强化,从而产生的酸度可以强化麸质结构(这里的麸指的是麦麸)
-非商业酵母可以让面包店的产品具有竞争力,风味更佳突出,与商业化工厂化的产品区分开,可以有更好的利润率;
-活性比较好的酵种可以让面团更好的发酵,减少生产时间。酵种里面的酵母菌和各种有机酸混合减少基础发酵时间;
🍞酵母种到底有哪些呢?
老面种、葡萄干种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、酸种起种的酸种,以及柠檬种。
葡萄干种、柠檬种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种,这些自然发酵种,是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培地,培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。成为培地的材料,本身的味道和香气,也会反应在菌种上,因而酝酿出各种不相同的风味,其发酵能力也各有其不同。
那么酵种又有什么的缺点呢
酵种喂养过程比较长,对空间储存环境的要求,也会投入相应的人力和设备。没有经验的会经常养失败,因此对出品的稳定性也有一个极大的挑战。
但是无论酵种做起来多么繁琐,但是它却是最独特的风味,无法替代的。就算同样两个人都养鲁邦种,会因为家里的环境,菌群,温度等问题,养出来酵种的风味完全不一样。这就是天然酵种的魅力吧。
天气开始凉快了,大家可以先尝试慢慢养起鲁邦种啦。或者普通菌水也是可以的。让我们一起在面包的道路上越走约好,一起加油吧。
各种中法请搜索之前的食谱~
小贴士
大家不要盲目去崇拜会养种的人~也不要太过于不自信觉得难度很大~面包是一门系统的工程~需要很长时间的积累~我们从简单的先开始~
面包液体换算原则
全麦吐司配方解读
面团搅拌的五个阶段
吐司不长个的五个原因
烘焙百分比你知道吗
详细解读冷藏隔夜法
最正宗的都说芋圆好吃,可你知道最好吃的吃法吗?做法大全,都说芋圆好吃,可你知道最好吃的吃法吗?的详细做法
最正宗的花生花卷 终于知道怎么发酵了😂做法大全,花生花卷 终于知道怎么发酵了😂的详细做法
最正宗的啤酒鸭~就知道你喜欢简单点做法大全,啤酒鸭~就知道你喜欢简单点的详细做法
最正宗的99%的人都不知道平菇炖鸡的小技巧,你是那1%吗?做法大全,99%的人都不知道平菇炖鸡的小技巧,你是那1%吗?的详细做法
最正宗的你知道吗,杯子除了喝水还可以做早餐|居元素做法大全,你知道吗,杯子除了喝水还可以做早餐|居元素的详细做法
超简单的面包干货,7大面种,说说你不知道的知识做法,面包干货,7大面种,说说你不知道的知识做法 功效 食材
最正宗的你不知道点什么菜的时候,点它就对了——宫保鸡丁做法大全,你不知道点什么菜的时候,点它就对了——宫保鸡丁的详细做法
超简单的想知道肯德基蛋挞怎么做吗?我教你!点心篇~理工科厨艺指南做法,想知道肯德基蛋挞怎么做吗?我教你!点心篇~理工科厨艺指南做法 功效 食材
樱桃的缺点和优点,你知道吗?
最正宗的天然酵种-优格酵种吐司做法大全,天然酵种-优格酵种吐司的详细做法
超简单的「子姜两吃」都知道夏天要吃姜,你吃对了吗?做法,「子姜两吃」都知道夏天要吃姜,你吃对了吗?做法 功效 食材
最正宗的你知道牛肉怎样炒才又嫩又好吃吗做法大全,你知道牛肉怎样炒才又嫩又好吃吗的详细做法
超简单的水光肌馒头的重点●三种方法教你判断发酵做法,水光肌馒头的重点●三种方法教你判断发酵做法 功效 食材
最正宗的清蒸鲈鱼这样做才最好吃,这些小窍门你知道吗做法大全,清蒸鲈鱼这样做才最好吃,这些小窍门你知道吗的详细做法
超简单的知道金蒜是什么吗?今天教你怎么吃做法,知道金蒜是什么吗?今天教你怎么吃做法 功效 食材
最正宗的虾仁杂蔬蒸蛋·鲜虾和蛋的美味你想知道吗做法大全,虾仁杂蔬蒸蛋·鲜虾和蛋的美味你想知道吗的详细做法
超简单的绿豆汤怎么做才解暑?你知道吗?(董姐美食)做法,绿豆汤怎么做才解暑?你知道吗?(董姐美食)做法 功效 食材
最正宗的关于“预热”你需要知道的那点事做法大全,关于“预热”你需要知道的那点事的详细做法
超简单的你知道吗?不用熬糖的马琳糖❤️做法,你知道吗?不用熬糖的马琳糖❤️做法 功效 食材
最正宗的宝宝辅食-这两大营养素不能缺,影响智力发育、耽误骨骼生长,看了这道辅食你就知道如何补了做法大全,宝宝辅食-这两大营养素不能缺,影响智力发育、耽误骨骼生长,看了这道辅食你就知道如何补了的详细做法
最正宗的生巧跟巧克力有什么不一样?你知道吗?做法大全,生巧跟巧克力有什么不一样?你知道吗?的详细做法
最正宗的广东人的长高秘汤,还可以改善痛经?你知道吗?做法大全,广东人的长高秘汤,还可以改善痛经?你知道吗?的详细做法