面包干货,7大面种,说说你不知道的知识
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面包干货篇,关于7大面种,说些你不知道的知识。
这期先把面种相关的知识单独分享出来。因为下期分享的是“完美生吐司”。里面用到了三种面种
加入到面团中。制作时间短,好吃,保鲜时间长。这个做法也是进修课上收获最大的感悟。
面种的加入使得吐司发酵更稳定,口感风味更好,它很神奇。
用料
法国老面/中种 | 团状。发酵面团 |
波兰种(液种) | 隔夜发酵 |
烫种(汤种) | 糊化面团 |
面包干货,7大面种,说说你不知道的知识的做法
波兰种(液种):隔夜发酵
吐司粉100克
鲜酵母1.5克
牛奶150克
做法:混合至无干粉,隔夜冷藏发酵(夏季)
添加步骤:发酵好后与其他材料同时添加。
优点:比直接发做出的成品软、面包体积大,老化慢,做法简单。
适用于:所有面团。
补充:容器需要消毒,做好的波兰种最好是24H用完,最长不可超过48H。
法国老面/中种:团状。发酵面团
高粉120克
盐2克
鲜酵母1.2克
水84克
做法:混合至无干粉,隔夜冷藏发酵(夏季)
添加步骤:发酵好后与其他材料同时添加。
优点:新旧面团混合搅拌,可促使面团快速发酵熟成。
缩短制作时间,做成的面包风味馥郁。
适用于:所有面团。
补充:直接预留本次面团,做作为下一次的老面。
烫种(汤种):糊化面团
吐司粉100克
盐1克
糖10克
水200克
做法:水+糖+盐煮沸,倒入面粉,快速拌均匀。倒入保鲜膜,排气密封,冷藏备用。
添加步骤:面团形成面筋后加入。千万不要一开始加,否则会很黏。
优点:提高面团的吸水量,组织更细腻,口感柔软,吃起来Q弹。
适用于:吐司、甜面包、软欧。
小贴士
最后关于面团的温度,根据当下的气温来调节。夏季需要隔夜冷藏,可直接用。冬季液体部分要换成温热的,冷藏取出后需要回温再试用。
一般建议用鲜酵母,发酵的比较快。但是如果没有鲜酵母,看配方:如果含糖用耐高糖酵母发酵,反之则用低糖干酵母即可。
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