你一定要知道的面包知识,做出最好吃的面包
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许多同学做面包只会遵照食谱上的时间,而不会分辨状态。但是我有经常强调,时间只是参考,状态才是最重要的。昨天做面包专门给大家拍了各个阶段面团的状态,请参考状态判断哦。
(扩展阶段一不小心就错过了,少了一张,下次补拍[呲牙])
甜面包是含脂类面包的典型代表,一般情况下,甜面包选用的食材有面粉,酵母,水,盐这四类基本材料,再加上糖类,奶粉,鸡蛋,黄油等辅料,其中,油脂和鸡蛋的添加量比较大,是这种面包最大的特点。面团中加入很多油脂和鸡蛋等辅料,面团容易变得较为柔软。
用料
高筋面粉 | 等面包材料 |
你一定要知道的面包知识,做出最好吃的面包的做法
第一阶段 食材的混合
除油脂外,加入各种食材用搅拌机低速混合,使面粉中的各种食材都均匀分布。由于面团中加入的鸡蛋比较多,开始搅拌时面团较为柔软,黏糊糊的,也几乎无法形成面筋组织,面团稍微拉扯就会断开。
第二阶段 面粉的吸水过程
用搅拌机中速混合,面筋组织开始形成,此时的面团仍十分柔软,面筋薄膜基本没有弹力。
第三阶段 面筋组织的形成
搅拌机高速混合,通过较长时间的搅拌,面筋已经基本形成。此时面团不再黏糊,变得较为紧实,用力拉扯,面筋也具有较强的弹性和延展性了,这是就可以加入油脂(如软化的黄油)了。
第四阶段 面筋组织形成到扩展阶段
向面团中加入油脂之后,用搅拌机中高混合,经过搅打之后,油脂就完全均匀分布在面团中,面筋组织也被油脂包上了一层薄膜。此时的面团不再黏糊糊,而是表面变得光滑且有一定的光泽,用手拉扯可以拉出透明的薄膜,薄膜破洞边缘有锯齿状,面团已达到扩展阶段。
继续用搅拌机高速混合,面团搅拌完成后,此时的面团柔软,富有弹性,面筋组织薄膜已经形成,用手拉扯面团可以拉出薄膜,且薄膜破洞边缘光滑,面团到完全扩展阶段,打面完成。
第六阶段 面团搅打过度
面团表面粗糙,面筋断裂,面团黏手,稍微拉扯面团就会断裂,延展性差。
小贴士
希望大家都能学会判断面团各个阶段的状态,做出好吃的面包哦(´-ω-`)[飞吻R]
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