冲绳黑糖手工吐司

有去过冲绳的人都知道，那里除了碧蓝的海与天之外，就是漫无边际的甘蔗田。黑糖便是直接由甘蔗的茎干所榨得的汁液，煮沸后风干制作而成的。之所以是黑色，因为它的处理依旧保留着传统，不经漂白，极少的加工，所以呈现黑色。

记得以前做黑糖波波的时候，也做过几次黑糖口味的面包，但是用的都是展艺现成黑糖糖浆，其他材料照常加，口味虽然很好，但是却突显不出黑糖的独特风味

为了最大程度展现黑糖的风味，我选用了先熬制黑糖糖水，直接用黑糖糖水揉面的方式，中间更是卷入了细碎的黑糖颗粒，更增添一层风味。

配方采用中种法发酵制作，请预留足够的时间，中种面团需要至少3小时的发酵时间（也可以提前一晚做好中种再进行主面团操作）

配方分量可以做4个普通450克吐司盒
觉得太多可以减半制作（即做2个）

用料  

冲绳黑糖手工吐司的做法  

1. 第一步：先制作中种面团
   所有材料混合，厨师机低速3档2-3分钟，揉成团即可
   （面团可能会偏干，没有问题）

2. 放入容器，覆盖保鲜膜，温度28℃，湿度75%发酵约2小时，继续进冰箱冷藏发酵约1小时
   （如果是隔夜或隔天制作中种，揉成团后直接放入冷藏发酵即可）

3. 中种发酵期间可以进行
   第二步：熬制黑糖糖水
   清水和黑糖块都加入小奶锅，中小火熬制，熬到黑糖块完全融合即可
   出锅冷却至室温。放进冰箱冷藏降温。

4. 发酵好的中种面团，有浓郁的酒香味，并且撕开可以看到丰富的蜂窝状组织。

5. 将主面团材料中除去黄油以外的其他材料，包括冷藏好的黑糖糖水以及发酵好的中种面团，全都投入厨师机搅拌缸
   
   低速2档1分钟揉成团后，3档4分钟左右，揉至扩展阶段

6. 加入室温软化的黄油
   继续低速3档约3分钟揉至面团将黄油基本吸收，转高速6档约5-6分钟揉至完全阶段（即可以拉出坚韧不易破的薄膜）

7. 揉好的面团取出稍稍整理后放入盆中，放入醒发箱内进行基础发酵。
   温度28度，湿度75%。
   时间约60分钟。

8. 发酵好的面团用手指沾面粉戳入，若不塌陷不回缩则表示发酵完成。

9. 轻拍排气后平均分割成4个小面团，覆盖保鲜膜松弛15~20分钟。

10. 松弛好的面团，每个再次分割成三个小面团，再次松弛15分钟。

11. 面团松弛期间可以将少许黑糖砸成碎粒。也可以用料理机打碎，以便后期裹入
    （建议先砸成小块后再操作，否则大块的黑糖容易损伤机器）

12. 松弛好的面团轻轻拍扁。
    从上往下卷起，卷成如图的筒状，继续松弛10分钟左右。

13. 取一个松弛好的面团，上下擀开
    翻面后，撒上处理好的黑糖碎粒
    从下往上卷起即可
    （尾部用大拇指撵开，便于收口）

14. 每三个小面团为一组，并排放入土司盒内

15. 放入杏花香进行二次发酵。
    温度38度，湿度85%，时间约1.5小时。
    （记得烤箱底部放一碗热水。保证湿度）
    
    最后10分钟开启烤箱预热
    上下火180度。

16. 如果加盖子烘烤则发酵到8分满即可，
    如果不加盖子发酵到9分满。
    
    放入预热好的烤箱烘烤，上下火180度，约40-42分钟即可，上色深注意加盖锡纸。
    
    （模具底部可以考虑裹上一层锡纸，以免吐司内的黑糖融化后滴到加热管上损坏烤箱）

17. 烘烤好的吐司取出脱模，自然冷却到手温就可以装袋保存，第2天就可以切片了。

小贴士

发酵数据汇总
一次发酵：温度28度，湿度75%，时间约60分钟。
中间松弛：室温26度左右，三次均为10~15分钟。
二次发酵：温度38度，湿度85%，时间约1.5小时。

中种面团需要保证足够时间的发酵（至少3小时）。所以请预留足够的时间，一次性操作完成的话，时间大概在8小时左右。

煮好的黑糖糖水一定要放入冰箱冷藏降温，这一步是为了降低面团的出缸温度，以免影响发酵。

这款吐司的甜味完全来自黑糖糖水，内部还有包裹的黑糖碎粒，所以不需要再添加细砂糖。

进烤箱烘烤之前，模具底部建议包裹一层锡纸，因为内部包裹的黑糖碎粒会融化，一部分会顺着模具底部的洞淌入烤箱内，如果滴到加热管上会损坏烤箱。（就算不滴到加热管上，滴到烤箱底部也很难清理。）