吴克己~冲绳黑糖吐司(1200g)
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非常喜欢吴克己老师的这个方子!绝对值得分享……
三能低糖吐司盒1200g
入模量:300g×5个卷
用料
中种 | |
王后柔风吐司粉:467克 | |
鲜酵母:13克 | |
水:267克 | |
本种 | |
王后柔风吐司粉:200克 | |
盐:8克 | |
鲜酵母:8克 | |
黑糖:100克 | |
全蛋液:33克 | |
总统王油:67克 | |
冰水:120克 | |
葡萄干:133克 | |
核桃干:67克 | |
bacadi朗姆酒:33克 |
吴克己~冲绳黑糖吐司(1200g)的做法
提前一个晚上把葡萄干用朗姆酒浸泡,有助于提升吐司的风味
1、中种,常温水和粉先搅伴(不能用冰水,影响发酵),再倒入酵母混合均匀,搅拌成团无干粉,不用出筋度。
2、28度,75%湿度,发酵60-90分钟左右,以面团状态为主
3、发酵到2-3倍大,有蜂巢状拉丝,有养乐多的味道。
4、把发酵好的中种用剪刀,剪成小块,投入揉面缸中,准备与主面团材料混合搅打
5、中种面团与本种材料混合搅打
6、九成筋左右,此时加入黄油
7、十成筋,拉膜没有锯齿,此时面团非常柔软,而且具有非常好的延展性
8、加入果干(葡萄干、核桃干)
9、低速拌均匀,切记快速,以免果干破坏了面筋
10、出缸温度26度
11、发酵温度:28度,35分钟左右。我这次操作由于放室温发酵,稍稍有点点发过了,但最后成品也没有受到影响。
12、准备分割,滚圆
13、分割滚圆,一共分成5个面团,每个面团300克左右(我的模具是1200g三能低糖吐司盒,量比较大!)
14、松驰20分钟,把面团拍扁,散上黑糖
15、两边对折三分之一,散上黑糖
16、圈起来,入模
17、圈要方向一致排放
18、32度发酵至九分满
19、刷上蛋液,剪口,撒上黑糖,准备开烤
20、北鼎烤箱立体烤上火160下火200,最下层,25分钟
21、准备出炉,快好的吐司会从烤箱里飘出香气,而且会稍稍回缩,这时基本可以判断吐司烤焙完成
22、出炉
23、香!😋
24、巨大的一片吃起来超过瘾🤣
25、超级柔软啊!
小贴士
注意控制好揉面出缸温度!
观察好加入黄油的最佳状态,加对了时间,分分钟轻松出模
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