杏仁巧克力裂纹蛋糕
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裂纹涂层酱【233克】
100 克……可可角/可可碎
8 克……澄清黄油*
100 克……细砂糖
25 克……水
制作:
1、将可可角与澄清黄油一起在厚底平底锅中加热煮2分钟。
2、将砂糖和水加热至114℃,加入可可角中,再继续加热4分钟。
※澄清黄油:黄油加热到一定程度时会出现表面浮沫和底部沉淀,此时停止加热,过滤即为“澄清黄油”。
杏仁膏片【344克】
312 克……杏仁膏
32 克……杏仁
制作:
1、将杏仁烤熟后与杏仁膏一起放入破壁机(Robot-Coupe)中搅拌成糊状。
2、将之倒出,摊抹为0.5毫米厚度。
榛子巧克力蛋糕面糊【484克】
91 克……黑巧克力
56 克……牛奶
49 克……蛋黄
47 克……糖粉
56 克……榛子粉
9 克……面粉
82 克……黄油
71 克……蛋白
23 克……细砂糖
步骤:
1、将牛奶加热后冲入融化的巧克力中搅拌制成甘纳许。
2、加入蛋黄、糖粉、榛子粉、面粉和黄油拌匀。
3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,加入到面糊中拌匀。
制作&烘烤
1、将珍珠糖与裂纹糊放入模具底部。
2、将蛋糕面糊挤入模具内,并覆盖一片0.5毫米的。
3、放入烤箱先以160℃烘烤约35分钟。
4、脱模,涂刷蛋液后再入烤箱以200℃再烘烤5分钟。
用料
鸡蛋 | 个 |
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