芝士海盐奶盖黑森林蛋糕
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🍒🍒🍒🍒🍒~o(〃'▽'〃)o
前几天有人送了满满一大盒特大粒的樱桃,是从来没试过的爽甜,一吃就停不下来了。于是谋划着做个黑森林蛋糕吧~一听名字就觉得好吃。
可是我又吃不了很多巧克力(一吃就冒痘),蛋糕不可以用传统的巧克力碎屑装饰,那么干脆加上我喜欢的元素——珍珠、芝士、还有软绵绵的奶盖!
为了让蛋糕不要在变异的道路上越走越远,蛋糕片刷上了樱桃酒,夹层的奶油里也混进了樱桃果肉。尽量有传统的淳熟味道啦~
蛋糕体是分蛋海绵蛋糕。为了拥有我至爱的接近戚风的柔软质感,面粉含量较低,而且采用小山卷那种“留一部分蛋白后放”的方法,让蛋糕即使在低温也依然很柔软。
【材料是6寸圆模的分量,做好打横切片后再用5寸的慕斯圈切小一圈】
用料
【蛋糕体部分】 | |
蛋黄(室温) | 3个 |
细砂糖(蛋黄用) | 15克 |
蜂蜜 | 7克 |
. | |
蛋白(冷藏) | 3个 |
细砂糖(蛋白用) | 33克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
. | |
低筋面粉 | 60克 |
泡打粉 | 1.5克 |
. | |
黄油 | 25克 |
牛奶 | 39克 |
可可粉 | 7克 |
预热180℃, 放入蛋糕后调至170℃,烤30分钟如果上色深就在烤到20分钟时调至160℃ | |
------------ | |
【夹层部分】 | |
新鲜樱桃粒 | 随意 |
樱桃酒 | 约30ml |
樱桃打成果泥 | 约30克 |
淡奶油 | 250克 |
细砂糖或糖粉 | 20克 |
------------ | |
【芝士奶盖】 | |
奶油奶酪 | 50克 |
炼奶 | 一边试味一边逐点添加 |
淡奶油 | 80克 |
牛奶或水 | 未必用,看情况 |
细砂糖或糖粉 | 6克 |
海盐 | 一撮 |
黑糖珍珠 | 煮好的几粒 |
黑巧克力碎装饰 | 随意 |
芝士海盐奶盖黑森林蛋糕的做法
如果想在蛋糕里加入大粒樱桃果肉,应提前一晚腌制——樱桃去核,加入樱桃酒(没有就朗姆酒)浸泡。如果樱桃不够甜的要加点糖。
先做可可海绵蛋糕体。
蛋清蛋黄分离后,蛋清放回冰箱待用,4°C 0 °C 或冷冻都行(但冷冻的不能放久,结薄薄一层冰渣就好了);蛋黄放至不冷。
模具垫油纸。
烤箱预热180度。
黄油和牛奶共同放一碗,隔水慢慢加热。可可粉过筛与牛奶混匀。(如果牛奶本身是热的,直接与可可粉搅匀,再与黄油共同加热;如果牛奶本身是冷的,可以与黄油共同加热到黄油融化,再与可可粉慢慢混合匀。如果把可可粉放在低筋粉那一步里加入也可以,不过由于可可粉有消泡作用,所以与油一起最后加入会更减少消泡)
等待黄油牛奶加热的过程中捣鼓蛋黄蛋白。
蛋黄用尽量大点的搅拌盆装着(方便之后加蛋白面粉黄油后的搅拌)
蛋黄划散,加入细砂糖后立刻搅拌(不立刻搅拌的话蛋黄遇糖会脱水结块),再加入蜂蜜拌匀。
蛋白加几滴柠檬汁或白醋,分三次加糖高速打发。打发至花纹比较清晰时降至最慢档,继续打发到拉起打蛋头蛋白霜呈约2cm小弯钩的偏湿性状态。不打太干是为了之后的混合比较容易。
立刻打发蛋黄。高速打几分钟直至蛋黄完全变白、浓稠、体积增大。
注意:因为打好的蛋白霜不能久放,会结块和生水,所以所有材料都要准备好,粉类也过筛准备好,打好蛋白之后的步骤都尽量一气呵成。
把一半或大半的蛋白加入到蛋黄糊里,快速翻拌匀。
一次性倒入过筛的面粉和泡打粉,用刮刀不停像在盆底画直径那样,大幅度、快速地拌匀。
拌匀后加入剩下的蛋白霜,继续快速拌至几乎看不到白色。
将热的牛奶黄油可可液(大概60-70度为宜)粗略搅拌下,然后顺着刮刀倒入面糊。立刻用最快的速度翻拌匀。我大概拌了二十下吧,没有黄油沉底就行。此时的面糊不会太稀软,就是界乎于戚风和普通海绵蛋糕之间的硬挺度。
倒入模具,抹平,放入预热好的180度的烤箱。
我的烤箱有点偏高温,所以我放进烤箱后调低至170度,170度烤20分钟后再调低到160度烤多10分钟。总共30分钟。
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蛋糕晾凉的时候做夹层的樱桃奶油。
樱桃果肉打成果泥。(我的“My juicer”打不了果泥,只能用擀面杖捣烂,悲~)
淡奶油加糖打发,然后逐点加入樱桃果泥拌匀。这里果泥究竟添加多少其实没规定,可以加到淡奶油变红变软。嫌麻烦不添加,用普通的原味奶油抹也行。我这次加了大约30克吧(其实没称😂)颜色淡粉,奶油也没变稀。
蛋糕横着切成几片,再用小一号的慕斯圈裁小一圈,裁掉了周边更好看。 蛋糕片充分刷上泡过樱桃的樱桃酒。抹樱桃奶油,中间摁一些樱桃果肉,做成裸蛋糕款。
朴朴素素的裸蛋糕…………其实配个嘉兰花也挺貌美的~
欧洲的乡村少女风
如果想继续加芝士奶盖的话,把蛋糕扔回冰箱等着。然后煮珍珠、软化奶油奶酪。← 当然这步也可以在烤蛋糕的时候做,看时间安排。
淘宝上买的珍珠,煮25分钟,闷30分钟,冲洗,再加糖腌15分钟。虽然不能很快吃到,但操作简单方便。珍珠也好奶盖也好,做完蛋糕之后,泡个茶就可以顺便多一杯珍珠奶盖茶啊~~😌 假期美好的肥宅生活 😌
奶油奶酪软化到能轻松搅拌顺滑的状态时,打发淡奶油。
淡奶油加糖(我尽量用糖粉,比较好融合,毕竟这个打发时间不会长)打发到浓稠,还没怎么有花纹时,加入奶油奶酪、一撮海盐、一点炼奶拌匀。
试试味,不够甜的话用炼奶调节。如果此时混合物还是能流动的浓稠状态,那么可以直接浇蛋糕上;如果太稠了无法流动,可以逐点加水或者牛奶混合至适合的奶盖状态。奶盖完成!
其实奶油奶酪和淡奶油的比例也没有很严格啊……爱吃芝士的就多点,不爱的也可以省略。(题外话——如果只会做冷的芝士,那么安佳挺好的,性价比高;但如果要烤的话,果然只能用kiri啊……)
铺上奶盖(我其实打太稠了🙈🙈🙈🙈🙈)点缀珍珠,切点巧克力屑~
拍照📸
为什么放不了打竖的图……
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小贴士
1. 每台烤箱的温度都不一样,但都是从高温逐步降温这样地操作。而且6寸的蛋糕还是要烤足30分钟比较好,如果温度高时间短容易造成没熟透的布丁层和蛋糕坍塌。
2. 樱桃吃多了会上火🌚
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