世界上最流行的土耳其烤肉Doner kebab
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doner kebab是一种把旋转烤羊肉、牛肉或鸡肉削下来的肉加上配料而成的土耳其菜式(Turkish cuisine)。土耳其语:doner kebap、英语:kebab),字面指“旋转烧烤”。有人把卡巴和沙威玛(shawarma)及Gyros(Gyros)相提并论,因为数者皆用类似的肉类制成,但实际的作法及形式则有些分别。卡巴通常是像三文治般或是用阿拉伯面包(pita,一种盛行于中东的扁面包)包着的;而沙威玛则用全麦薄饼(tortilla)夹着(但两者的分野渐变得模糊)。至于Gyros则常是用阿拉伯面包夹着。三者的馅料也有颇大的分别,Gyros的馅料变化不大,而卡巴及沙威玛则有不同馅料的变化,有各种的沙律材料如胡萝卜及红椰菜等,也可用薄荷,而酱料也有不同的配搭,甚至可以选择辣椒汁。文治般或是用阿拉伯面包(pita,一种盛行于中东的扁面包)包着的;而沙威玛则用全麦薄饼(tortilla)夹着(但两者的分野渐变得模糊)。至于Gyros则常是用阿拉伯面包夹着。三者的馅料也有颇大的分别,Gyros的馅料变化不大,而卡巴及沙威玛则有不同馅料的变化,有各种的沙律材料如胡萝卜及红椰菜等,也可用薄荷,而酱料也有不同的配搭,甚至可以选择辣椒汁。
在18世纪的游记中,卡巴是指一种来自安那托利亚的菜式,主要材料是将羊肉用会旋转的串子插着,并放在炉上烧烤。在传统上,这菜式是把羊肉、饭及一种加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而卡巴的原形则为“Oltu kebab”,至今仍在不少土耳其的城镇中见到。“Oltu”是在Erzurum附近的一个土耳其小镇。而原形是把肉躺着烧及削下来的厚肉片,用L字型的(Oltu shish)串把肉插着来烧的。而现代卡巴雏型则发明在19世纪土耳其的布尔萨。
在今天,卡巴通常是像三文治般用阿拉伯面包夹着来吃,这样的吃法早在1960年代始于伊斯坦堡。而我们在世界各地也可以吃到的卡巴,则是在1971年的德国柏林发明的,它是把原本的卡巴改良,加上多些沙律及酱料,以求更适合德国人的口味。自1980年代开始,卡巴就成为德国最流行的快餐食品了。
用料
牛腿肉3kg(我选用的是牛霖,只能用瘦肉)、牛板油500g、羊尾油300g、洋葱一个、大蒜5瓣、baharat综合香料20g、红甜椒粉20g、黑胡椒粉20g、精盐30g、纯酸奶(无糖)、葵花籽油200g |
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