四川泡菜——泡菜母水的做法
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大学以来离家多年,现在定居在东北,很多想吃的四川小吃都买不着,同样的名都是“东北化”的味道(哭笑)。
有自己的家之后就可以开始倒腾各种自己喜欢的美食,买不到就自己做啦~~~~
老公偏爱吃各种咸菜,喝粥吃饭都要来点。我呢,作为土生土长的四川妹子,白米稀饭怎么能没有泡菜?
做泡菜最重要的是母水的制作,有一坛老母水,后期你想吃什么豇豆、嫩姜、萝卜白菜一类的“洗澡泡菜”自然就轻轻松松。
总有北方朋友咨询做法,所以就做个菜谱记录一下,方便分享。
亲们一定要看小贴士,很多厨友题的问我都在tips里给出来了。再就是你可以翻评论。😂
用料
泡菜坛子 | 1个(我买的坛子容量8斤,装水8分左右满就行,我装的5斤水) |
老姜 | 1块(去皮) |
紫皮大蒜 | 几瓣(喜欢可以多来点,增香) |
花椒 | 一把 |
二荆条(青+红) | 各100g |
朝天椒 | 100g |
盐 | 200克(一斤水配40g,夏天可减少5g) |
高度白酒 | 50克 |
红皮萝卜 | 1个 |
黄冰糖 | 50克 |
香料 | 香叶两片,八角两个,桂皮一段。(少放,多了会影响汁水的味道) |
四川泡菜——泡菜母水的做法的做法
泡菜坛子比较多可以选择。可以用陶釉、土陶、玻璃等材质。主要要求:密封性好,会“呼吸”,老方法实验坛子好不好会看“扯水”效果,再就是避光。
我以前用过玻璃的,但是总体体验是比较适合做“洗澡泡菜”,方便观察,适合新人。但是传统泡菜都是用陶罐。我这次选的土陶坛子。图片右上角这款。
坛子内外清洗干净,倒扣控干水分。
萝卜、辣椒(我用的是二荆条辣椒,也可以是杭椒一类的辣的,青辣椒和红辣椒就行)、生姜刮去皮,蒜剥好,香料洗干净。控干水分。(所有材料要求新鲜不变质,控干水分。)
一定不要沾油腥!!!
水有生水和凉开水两个版本。
①生水全程都用矿泉水/纯净水。我买的八斤坛子,装水五斤。
②正常水加入香料,烧开放凉。
将高度白酒倒入控干水分的坛子里,涮一遍。
把控干水分的食材放进坛子里。倒入凉开水/生水(水要没过食材)。
放入盐、生姜、蒜、花椒,冰糖(黄冰糖和普通冰糖都可以)。
加坛沿水,扣盖。
母水发酵期间不要开盖,避光保存。
坛沿水干了要再倒满。
听见咕咚的水泡声音是正常发酵的声音。
冬天半个月左右就可以二次加菜了,夏天10天左右。(因为温度影响,不好把握的同学可以听坛子的声音,坛子气泡和声音特别强烈之后两三天就可以二次加菜了)。
这样一坛母水就做成啦~
二次泡菜的时候,可以把豇豆一类不易熟的放下面,萝卜中间,圆白菜易熟放上面。芹菜、萝卜茵、藠头、芥菜各种菜都可以泡。
泡过圆白菜容易起白,可以倒入少许高度白酒,闷盖几天就没有了。
小贴士
①全程忌油腥。不管是做母水还是以后放菜、夹菜都不能沾油腥,不然会破坏汁水。
②泡的蔬菜一定要用新鲜没变质的菜。
③去皮老姜可以用嫩生姜代替。嫩生姜洗干净控干水分和其他菜一起放进去就行。
④如果用得凉开水就全程不要沾生水。用什么水开始,就一直用什么水。
关于问题:
①二次加菜不用把发母水的菜捞起来。也不用倒母水重新发酵。菜留在里面母水会更香,发酵更好,老泡菜可以用来做酸菜鱼老鸭汤一类菜。另外做新坛子的泡菜加一些之前做的母水会发酵更快更好,泡菜水更香。
②翻白问题,提过很多次,加菜一定不能有生水,夹菜的筷子或者手一定不能有油腥,坛沿水一定不能断。如果实在不得已翻白了,就加点白酒,闷两天。
③关于泡辣椒时间长了软了空了只剩皮了的问题。一是你辣椒不新鲜有腐烂等,二是你盐水不够没淹没辣椒。三是有生姜泡的时间太长太长也会出现这种情况,钟爱辣椒的厨友可以单独拿个小罐子泡辣椒。
④每次加菜之后适量加盐,水没没过就加水,用的凉开水起母水就加凉开水,用的矿泉水纯净水起母水就加矿泉水纯净水。(最开始用什么水,之后就加什么水)
⑤盐水一定要没过菜,坛沿水一定不能断,不然菜很容易变质。
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