四川泡菜 生水版 不用老酸水 超详细

泡菜是川菜的灵魂，有时候烧菜加点进去简直完美，什么鱼香肉丝，麻婆豆腐等等都需要用到泡菜。

大多数人做的方法都是要用凉开水，而且要把菜晾干，操作过程很繁杂，一不小心泡菜就容易坏，而且每次取泡菜还必须无油无水特别麻烦。我这个方法是用生水，是我妈多年总结下来的经验，方便且不容易坏。

因为我本人也是第一次做泡菜，为了对这个菜谱负责，我是一直到做成功之后才敢发这个。接近一个月的时间，记录了整个过程，所以十分不易。希望大家能喜欢。

用料  

四川泡菜 生水版 不用老酸水 超详细的做法  

1. 我买的是8斤的泡菜坛子，可以装2-4斤泡菜   pdd买的，带内盖的，送了一包泡菜盐和一双长筷子。 一定要买这种土陶的，避光。

2. 首先检测坛子密封性，泡菜坛边缘加上水，拿张纸点燃扔进坛子里面，盖上盖子，坛荷水会立马迅速被吸进坛内，说明密封性比较好。洗干净之后，坛子里面装满水放一晚上，可以再进一步确认坛子漏不漏水。

3. 这是我准备好的材料。其实第一次做泡菜就买最基础的小米辣，老姜，蒜，豇豆，（嫩姜可用可不用）

4. 小米辣挑选出坏的，我是把表面摸起来有一点点软的都挑出来了，第一次做就做好。洗干净  去掉把，注意，把的顶部保留住，不要整个剪掉，不然辣椒容易坏掉。

5. 老姜清洗干净，注意我这里其实有个地方做错了，注意不要把姜切得太小块，后面我会说明。

6. 剥掉蒜皮，蒜拿来做泡菜，可能几个月才能吃，主要应该是起一个杀菌作用。

7. 豇豆清洗干净，掰成十来公分长，太长的话放坛子里面会缠绕导致不好取泡菜。

8. 嫩姜洗干净，太贵的话可以过段时间再买，第一次做泡菜嫩姜有没有都无所谓。加了一根芹菜，以增加香气，要用这种白色的，把叶子去掉。

9. 这里我做的时候漏掉了一步，注意，所有的菜洗干净以后，放在一个盆子里，用盐腌个一个小时左右吧。这样会更入味。

10. 腌菜的期间，可以把盐倒进坛子里，加水，我直接用的自来水，对就是这么方便。把盐搅散。总共用了300g盐左右，水加了坛子的三分之一，如果你能掌握好水量也可以先用一个盆装水把盐调散。一开始水别弄太多，万一菜多就麻烦了。

11. 左边250g的泡菜盐是买坛子送的，右边是我怕不够自己买的未加碘的盐。泡菜盐和普通食用盐的区别，貌似是泡菜盐没有那么精细，这个可以自行百度，以防万一最好用泡菜盐，用普通食用盐的话最好是无碘盐，据说是这样泡菜不会变软。

12. 花椒一小把，还可以加一两颗八角桂皮啥的，我严格按照我妈说的，她只加了花椒，我也就只加了花椒。😂

13. 加一小把冰糖   

14. 买了一瓶100ml的二锅头，一般高度白酒都行，这个很便宜，两三块钱，倒一半，50ml就行了。

15. 泡菜腌好以后，可能会腌出一些水分，不用倒掉，一起放进坛子里，先放辣椒，因为辣椒很轻会浮在水面上，其他的顺序倒无所谓，最后放老姜，老姜比较大块，可以把菜都压住，这也就是我前面说为什么不要把姜切得太小块了。注意，水要全部没过泡菜，不然会坏。像我这个图其实就是不好的示范，因为没有把泡椒啥的完全压下去。

16. 前面工作已经做完了，盖上内盖和外盖，然后烧点开水，倒在坛子的边缘，这就是坛荷水。水烧开立马就倒，这样就能把里面的菌扯出来。坛子放在阴凉避光处，有时候会听到坛子发出咕咚的冒泡声，是正常的，说明在正常发酵。坛荷水是让泡菜隔绝空气的，所以平时看到水蒸发到有点少了，就要用干净毛巾把水擦干，把坛檐擦干净，重新加开水。先盖盖子再加水。

17. 泡菜做好后，这是第三天，第一次打开来看，夹了一块姜尝了咸淡，特别咸，就没再加盐了。泡菜里的亚硝酸盐含量在第二天开始增加，第八九天是峰值，半个月后基本降到最低，一般泡了21天以后可以吃。

18. 这是泡菜第三天，我第一次开盖的样子。打开泡菜水没问题，很清亮，内盖有点臭味，是因为把里面的臭气扯上来了，于是我把内盖洗了一下，换了坛荷水。其实第一次开盖检查的时候，泡椒全部浮在上面，我伸手把老姜等大块的东西捞上来了。但尽量用筷子，因为，辣手 😂

19. 泡菜发酵期间，可以打开看看，水要没过泡菜。差不多两三天换一次坛荷水。但我还是翻车了！！！！对的，在第十二天的时候，我打开坛子发现上面的泡椒起了点白沫，我当时已经猜到可能是没有完全淹没的原因，然后加了点水，又加了点白酒，换了坛荷水。

20. 又过了两三天，也就是在泡菜的第十五天，我打开坛子一看，人彻底慌了，水面起了一层薄膜状的白花，像猪油一样，由于当时太慌，所以忘了拍照片 😂立马请教了我妈。水还比较清亮，也没有臭味，我用勺子把表面的白沫舀出来，加了大约20克盐，倒了20ml左右白酒，然后又再次换了坛荷水。我妈给我出的妙招，可以在里面加点紫苏或者新鲜竹笋，可以防止生花，我选择了竹笋，现在正是出竹笋的季节，第二天就买了竹笋，洗干净，大的可对半剖开，不用焯水，用盐腌了半个小时，然后放在水面上，因为笋很轻又完全可以压住泡菜。所以危机解除。现在已经过了很多天了，完全没有问题了。

21. 可能因为加了腌制过的笋，坛子里面疯狂发酵，我自从加了笋之后，泡菜水越来越多，还舀出来一小半碗😊   

22. 昨天已经抓了几根豇豆来尝尝鲜了  烂肉豇豆  很脆  又下饭

23. 做这个泡菜，其实说难也不难，说简单也不简单，主要一点是要勤快点，两三天要换一次坛荷水是最好，保证隔绝空气，这样泡菜才不会坏。其实前期做的时候如果用凉白开，你洗干净的菜要晾干，但多多少少都会残留一点生水，所以还是容易坏，用生水做就方便多了，后期取泡菜也不用什么无水无油。
    
    

24. 最后晒一下我做的笔记😂  这是我自己用微信记录的过程。㊗️大家泡菜成功！

25. 补张图  20210616  

26. 补充 20210721    这两天闻到屋子里有异味，到处找，发现是泡菜坛荷水臭了，表面浮了一层膜似的，吓我一跳，打开一看泡菜又完全没问题。我立马换了水，结果第二天又变成这种颜色，又臭了。然后就一直想原因，前两天加了两根红皮白萝卜进去，发酵了，酸水变多了，我揭开看酸水接近坛口但并没有溢出来，如下图，我猜测盖上盖子之后发酵时可能多多少少溢了点出来，于是把酸水舀出了半碗。之后就没问题了。

27. 所以加了新菜进去之后，尤其水分多的易发酵的，酸水都会变多，要及时把酸水舀一点出来。我估计至少得留个三公分的高度，尽量就留个坛子边沿到坛口的高度吧。还有取泡菜的时候，酸水不要滴到坛荷水里了，不然坛荷水也会变臭。

小贴士

1.关于菜的种类，第一次做的泡菜就用我说的这几个，做出个泡菜味儿。
2.关于盐的比例，因为我是一个人用这个泡菜，照我这个比例就够了，第一次做，盐一定要多放点，盐放进去以后，可以尝一下，尝起来特别特别咸，用四川话说叫咸得遭不住了就行了，如果尝起来只有一点点咸，那就不行，就照这个方法，不管你做几斤泡菜都可以。
3.关于后期，如果想要加其他的菜比如萝卜啥的，也是直接洗干净放进去 再加点盐就行了，第一次做的这个泡菜水特别特别咸的话就不用再加盐了，可以再加点白酒。
4.特别注意，泡菜水一定要没过菜，表面用大块的姜或者竹笋压住，不然就会像我一样翻车，但我这个还弥补得比较及时，如果发现得晚，这么一坛子泡菜就废了。
4.最重要的一点，平时勤快一点，坛荷水换得勤些，泡菜完全没问题，不然一旦接触空气，可能就会有异味甚至坏掉，至于那个异味，我没有闻到过，因为我们家我妈做的泡菜都很完美，打开坛子就会闻到很香 😂（凡尔赛一下）

这个菜谱有点晚，一次性写这么多，可能有些不完善，如有遗漏我后续补充。