四川生水泡菜养护之_翻泡菜坛

每年盛夏，我们家的女人都有两件特别重要，跟日常生活息息相关的大事必须要做。一，泡酸辣椒酸仔姜。二，做辣椒酱。四川泡菜家家都有，开春泡大叶青菜(酸菜鱼，酸菜粉丝专用)，冬至泡萝卜，酸萝卜老鸭汤必须要。这些都不是特别重要，泡辣椒泡仔姜那是每年必不可少，这两样东西在餐桌上出现的频率太高了，鱼香肉丝鱼香茄子必须要，干烧鱼，炒木耳肉片，大蒜烧鳝鱼，爆炒腰花，肝腰合炒，炒鸡杂，要是泡菜坛里没了泡姜泡辣椒，做饭的人随时都可能抓狂……所以每年夏天，再忙都要抽一天时间来弄泡菜。今天我泡辣椒和仔姜，顺便泡一把嫩豇豆，过几天可以吃烂肉豇豆。两年没翻坛子了，平时泡菜都是把菜洗干净，加到泡菜坛里，加些盐和冰糖，把下面的陈菜翻起来压住新菜就好，今天我彻底把坛子清空筛选一下陈菜，过滤一下老盐水。平时加菜捞菜，难免有些小碎的菜渣在盐水里，久了多了就要过滤一下。
注意……全程所有泡菜相关用品和菜都不能沾油。我这两坛菜，跟了我15年了。非典那年拿生自来水起的盐水所不怕沾生水，从来都是把菜洗完直接下坛泡，不用晾干。

老坛酸菜养护要点:
1:    我一直都是三四天洗一次坛沿换一次坛沿水，如果实在忙洗不了坛沿，一定要记得加坛沿水，如果坛沿水干了，里面菜会变味，俗称的喝风臭。

2:  每次洗坛沿，记得顺便把坛里的菜翻一翻，不想手沾泡菜味，那就左右晃荡坛子，让上下的盐水混一遍。老人都知道，酸菜是越捞越香，经常动的泡菜比一直不动的泡菜更好吃。估计是发酵和盐分均匀的缘故。

3:  四川和重庆人除了有几个特定时候泡时节菜外，一年四季其他时间也是随时可以泡菜的。边吃边加，开春后的芹菜，蒜薹和嫩蒜头加一点进去，泡菜盐水更香。

4:  如果盐水表面起白花，多半是沾了油，拿干净的纱布或者厨房纸小心把白花沾干净后，倒入一些高度白酒即可。

5:  泡菜盐少菜更酸，盐多就偏咸酸味淡。加盐全凭感觉和经验，每次加新菜要加盐和少量冰糖。

用料  

四川生水泡菜养护之_翻泡菜坛的做法  

1. 泡辣椒不能要全红，要这种带点青红相间的二荆条。剪去辣椒梗，洗干净捞起来滤水。我的老盐水是生水起的盐水，不必等水全部晾干。

2. 仔姜削去姜指上的叶梗和老皮，豇豆摘去两头和虫眼，弄成这种短短的到时候筷子好夹。所有菜洗干净捞起来放干净的容器里。

3. 坛子里陈菜全部倒出来，我是两坛装一起的，所以这么多。有去年的仔姜和酸萝卜，有今年春天泡的大叶青菜和嫩蒜头，去年辣椒泡少了，吃完了。……看到酸萝卜想起酸萝卜炖鸭子，流口水，明天炖一个！泡菜坛刷洗干净。

4. 花椒和八角用洗干净的棉布包好。八角可以不用……我妈妈的泡菜坛里要放紫苏杆和当归，各家的习惯而已。

5. 我买的大粒泡菜盐，比普通加碘盐更适合泡菜。白酒买的二锅头。布包的花椒八角，碗里白色粉末是打碎的黄冰糖，不是故意打碎的，是我买的冰糖打碎过筛成粉给娃娃做面包蛋糕用的，今天将就用。其实平时就一坨一坨的冰糖略敲小块点放在泡菜坛最上层的菜上面，它自己会慢慢化，糖会帮助菜发酵，加冰糖的菜泡出来更脆。

6. 先把新鲜辣椒，仔姜，豇豆混放在泡菜坛下面（我家泡菜不单吃，都是做调料用，所以混泡，有些家会把仔姜，豇豆和辣椒分开泡，仔姜和豇豆刚泡好时捞起来改刀淋红油，巨下饭），上面放成熟的陈菜，方便随时取用(新泡的菜最好20天后再开始吃，产生的亚硝酸盐基本降到安全值)。放好菜，压实，面上放花椒袋。老盐水过滤后加入适量的泡菜盐和白酒，搅拌均匀后倒入泡菜坛，淹没所有的菜，倒入冰糖。盖上坛盖，坛沿里加水，让坛里的菜密封发酵。你会听到泡菜坛一会儿又咕一声，是里面发酵产生的气体冲开坛盖跑出来了!

小贴士

如果家里长时间离人，一年半载以上那种，把坛沿洗干净，擦干盖好坛盖。然后用食盐填满坛沿沟，一直到把坛沿沟填满压实，然后把泡菜坛放在阴凉遮阳处。这样泡菜坛就完全处于密封状态，里面的泡菜不会坏。我怀宝宝六月孕期回两百多公里外娘家待产，老公不会弄泡菜坛，怕把盐水给我弄坏，我拿盐封了坛沿。孩子出生半岁后我回家，泡菜坛沿沟里的食盐全部硬结了，但是打开坛子，里面的泡菜还是金黄爽脆酸香，一点都没有变味。