【生酮】脆皮空气巧克力(伪费列罗)
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用料
甘那许巧克力 | |
赤藓糖醇/赤藓糖醇粉 | 20克(按口味加) |
香草精/焦糖精/喜欢的香精 | 几滴 |
100%黑巧 | 50克 |
可可脂 | 25克(黑巧可替) |
淡奶油 | 100克 |
外皮 | |
杏仁酱 | 一大勺(10克左右) |
可可脂 | 25克 |
椰子奶粉 | 5克 |
纯黑巧克力 | 50克 |
赤藓糖醇粉 | 10克(按口味加) |
烘过的杏仁碎/坚果碎 | 15克 |
夹心 | |
榛果/夏威夷果 | 25个左右 |
【生酮】脆皮空气巧克力(伪费列罗)的做法
融化代糖巧克力可可脂,加入喜欢的香精或朗姆酒,奶油加热到有微微有热气,少量多次加入巧克力糊搅拌均匀
做好的甘纳许覆盖保鲜膜冷藏30分钟
甘纳许取出手动打发150下左右,装入裱花袋
你可以用巧克力球模具,也可以容器垫一层烘焙纸,打发好的甘纳许挤成一个个小球,放一个坚果(榛果,夏威夷果),然后顶部再挤一个小球,覆盖住坚果,送入冰箱冷藏90分钟或冷冻30分钟
如果觉得自己太手残小球挤不圆,那就一个方形模具垫烘焙纸,铺一层甘纳许,放一层坚果,再铺一层甘纳许,冷藏/冷冻后根据坚果大小切成正方形
冻甘纳许的时候,我们来做巧克力外皮,原料通通隔水融化,加入坚果碎就完事儿了。如果你追求巧克力的光泽感,可以做作的调个温,简单的法则,升45度,降27度,再升30度(我觉得这是最简单也是最普遍的调温法,咱们家庭版这个够用了)
这里非常推荐用赤藓糖醇粉而不是赤藓糖醇,没有就自己动手磨粉,因为仅仅用巧克力去融化赤藓糖醇是很困难的,甘纳许因为有大量的奶油,所以用赤藓糖醇也可是可以的。
冻好的巧克力脱模或从烘焙纸上分离
你可以戴一次性手套,也可以用一根竹签,把巧克力沾上这个脆皮,放在烘焙纸或不锈钢架上,因为接触低温,脆皮会在很短的时间内凝固成形
然后就可以用锡纸包起来啦~
真的好好吃
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