怡s【清明·咸蛋黄肉松青团&豆沙青团】
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去年清明,在公号里码了篇长篇大论“清明与思念”,第一次谈论生死的话题。
用料
(16个量)【青团皮】糯米粉|250g粘米粉|25g澄面|25g麦青粉|15g色拉油或猪油|15g白糖|15g温水|250g(如用麦青汁100g,温水相应减少) | |
【馅料A】咸蛋黄|8粒(约90g)肉松|60g沙拉酱|50g | |
【馅料B】红豆沙|200g |
怡s【清明·咸蛋黄肉松青团&豆沙青团】的做法
画一把雏菊 致清明
这是菊花中我唯一喜欢的品种
不过将来祭奠我可千万别用菊花
我要向日葵
越大越灿烂越好
哈哈 就这么愉快的决定了
1、咸蛋黄隔水蒸熟,压成状粗泥粒,加入肉松和沙拉酱,增加复合口味,以便馅芯更容易成团(咸蛋黄和肉松的比列根据个人喜好增减)。
2、三种粉按比例(10:1:1)混合倒入盆中,加入麦青粉(或麦青汁)、少许色拉油、温水,和成团。面团和到光滑,曾苹果绿,颜色不易过深,面团蒸时会变深。
3、面皮按37g(刚好16个),馅芯按25g搓成球(每种口味各8个)
4、取面团打窝,包入一团馅芯,搓成汤圆一样,撒点黑/白芝麻,青团就做好了。
5、垫油纸放入蒸锅里,水开中火蒸10~15分钟。
6、出锅后立马刷一层色拉油增加光泽,以防表皮发硬。
豆沙馅的
咸蛋黄肉松的
小贴士
1、糯米粉:粘米粉:澄面=10:1:1混合,液体量大约是粉的80%,另外添加5%粉量的色拉油或猪油,能使粉团细腻光亮,5%粉量的砂糖,能中和麦青汁里的青涩味。
2、麦青汁需加温到40~50度开始和面。麦青汁和温水都要一点一点加。
3、馅芯按咸蛋黄:肉松:沙拉酱=2:2:1调和,如果追求油润口感,咸蛋黄:肉松=6:4时最佳。咸蛋黄买整个咸鸭蛋现拨的比较好;肉松要有脆脆的酥性肉松和能拉丝的肉松等量混合。
4、粉团:馅芯=1:0.7的比例。
5、蒸的时候全程中火,不宜旺火急蒸,表面膨胀过度造成表皮破裂,成品塌陷。蒸得时候一定要垫油纸,我第一批没有垫,表皮很粗糙,而且即便刷了油还是粘底,第二批就好很多。
6、待青团温热时,每个包裹保鲜膜,可以保持两天软糯,不需要冰箱保存。
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