慢炖牛腩 slow-cooked beef brisket

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在超市看到一块非常美的牛肉，一面覆盖着厚薄均匀的筋膜和脂肪，剩下的厚厚一层都是精肉，形状整齐，被紧紧塑封在包装袋里。
我在冷柜前思考了两分钟：带脂肪的一面煎一煎（梅拉德反应৫(”ړ৫)），抹上芥末和香料，和煸炒过的洋葱胡萝卜，加上高汤慢炖。因为这块肉的胶原蛋白丰富，瘦肉比例又高，非常适合相对低温慢炖的做法。炖到一戳即烂的程度再另外把汤汁收干做酱汁，或许可以加点糖。夹三文治或者汉堡不要太棒。再搭配一个清爽的沙拉_(:τ」∠)_一看价钱还这么便宜，二话不说立刻买了。

实际上我买的brisket是牛前胸的一块肉，但是中文里牛胸牛腹的肉（包括brisket、plate、flank、skirt）几乎都统称牛腩。不同的国家对牛的解剖方式不一样，所以名称也会略有不同。这类结缔组织丰富、精瘦肉多的部位做法是相通的，都适合用铸铁锅慢慢炖。像前面描述的这种牛前胸的这块一面覆盖脂肪的精肉用来做pulled beef 最合适，吃的时候可以选择把肥肉去掉。像坑腩、爽腩还是做牛腩面吧（啊牛腩面

用料

牛胸/牛腩	600克
抹牛肉用的香料
第戎芥末	1 tbsp
孜然粉	1 tsp
花椒粉	1 tsp
牛至碎	1 tsp
大蒜粉	1/2 tsp
细盐	1 tsp /4-5g
煸炒蔬菜
香叶(bay leaf)	2 片
大蒜	3瓣
胡椒	8-10粒
洋葱	1个
胡萝卜	半根
植物油	1tsp
液体
高汤（蔬菜猪牛鸡鱼的都可以）	1 cup
酱油	20ml
柠檬汁	半个
橙汁	1个

慢炖牛腩 slow-cooked beef brisket的做法

关于各项原料：
1. 牛肉带脂肪一面划格子，方便抹香料。煎一下脂肪，梅拉德反应有助于增添风味。
2. 香料：颗粒细，方便入味。要在煎了牛肉脂肪之后再抹，否则会焦。搭配可自行更改。
3. 柠檬汁：酸性有助于降解胶原蛋白，软化肉质。用醋代替也可以。不同醋风味不一样，可根据喜好添加。
4. 橙汁：酸性，并且提供一点糖份。
5. 蔬菜：增加一点甜味。需要用油煸炒一下（梅拉德反应、脂溶性香味物质）。
铸铁锅里用油煸炒一下香料、胡椒大蒜和蔬菜至洋葱变浅褐色，缩水。另一个平底锅直接煎一下牛肉带脂肪的一面，至边缘略焦黄。
煎好的牛肉抹上芥末、干香料混合物
倒入液体部分，放入牛肉。燃气灶上加热至沸腾，盖上盖子放入预热好110℃的烤箱烤3小时。或者燃气灶最小火加热同样时间。
没有铸铁锅可用深烤盘代替，开口用两层锡纸紧紧盖住即可。
三小时后蔬菜已经炖烂了。肉是一戳就碎的状态。
用叉子把肉撕碎
锅里剩下的液体加一大勺红糖煮开，蒸发一点水份至浓稠作为酱汁。
推荐煎个面包或者汉堡胚，加个slaw（无糖酸奶加芥末作为沙拉酱）做成三文治。
我用了冰箱存货，前几周做的面包。烤箱余温解冻，再用一点黄油煎一煎。
肉里加上酱汁夹在煎脆的面包里。加上烤红薯条和外面cafe的差不多了_(:τ」∠)_