意式水酵母完全养成攻略

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圣诞节快到啦！要做圣诞面包了，先养一个水酵母，这样做出来的面包更有风味，一起分享一下吧

用料

法式面包粉	150克
水	60克
苹果	两个

意式水酵母完全养成攻略的做法

我选用的是苹果起种，水果酵母特别适合用来做果干比较多的潘娜托尼，鲁邦种也可以，但是另外一种分味了。苹果选熟一点的，去核打碎，苹果液和纯净水比例为1：1。这里我用了1：1和1：1.5两种不同的比例做对比，发现相同时间里，比例低的会产生更多的气泡。混合搅拌均匀后，用保鲜膜封口，然后用牙签扎几个眼，用来交换空气，30℃，78%湿度的醒发箱里放48小时，每天早晚取出来搅拌一次，然后封好放回去。
两天后，等到苹果液里的苹果碎全部浮起来，产生大量的气泡后，苹果液和法式粉1：1混合搅拌均匀，发酵到最少两倍高度。如果苹果液发泡不理想可以增加时间，苹果酵种如果成长速度不是很理想，可以增加喂养次数，多喂养几天，让它趋于稳定后，再进行下一步。我们可以同时喂养两份，做一个备份，以备不时之需。在这个过程中，控制温度湿度和时间是最重要的，另外还需要耐心等待。
要等到面种充分发酵，给足发酵时间，这样更能保证成功率
等到苹果酵种已经完全成熟，我们就开始转换成硬种。苹果酵种和法式粉1：1搅拌成团，用保鲜膜包起来，然后用帆布包裹后用麻绳捆绑。尽量包结实点，不然后期发酵膨胀后会从薄弱的地方破裂出来。放在18℃~22℃中48小时，面种会从柔软变的坚挺，摸起来硬硬的。有明显膨胀感，说明成功了。
拆掉外包装，剥离掉面团表面的干皮，取中间蜂窝状组织100，粉100，水37（水量自己调节，我最开始是50，降到了37，看个人面粉吸水量决定）。搅拌均匀后揉到表面光滑，然后反复折叠最少三次后，擀卷入盒，加水没过面团表面即可。这里要注意，第一擀卷折叠别偷懒图省事略过，否则面团在水中容易被泡化掉。第二水别太多，没过表面即可，水温与面温别相差太大。
放入盒子中，可以不用盖上盖子，让面团直接裸露在空气中
两个小时候，面团已经在浮了起来
已经明显发酵，体积膨胀变大
继续发酵，可以看到明显的气孔
面团已经完全浮出，体积增大三四倍多，即可以进行下一次的喂养，反复喂养一个星期左右，让面团充分成熟，就可以用来做面包了。如果平时不用，日常保存，可以做成硬种，捆绑后直接放进冷藏，或者擀卷放进水中后，直接冷藏，一般能能放置两个星期，半个月左右。需要时重新翻新几次就可以用了。