淡奶油面包(消耗淡奶油)
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每次开一升装淡奶油都让人非常头疼,各种办法几天要用完,这款面包真的极度好感,简单的配料,大量的消耗淡奶油。记录下省的忘记了。
我本意是记录下方便自己以后使用,没想到有厨友使用,怕误导大家,把食谱改了又改,写的尽量详细,还有不详尽的地方欢迎交流。
70g左右一个共8个,34L烤箱刚好,如果烤箱小量按比例减少。
用料
奶油 | 200克 |
糖 | 40克左右 |
高筋粉 | 300克不同品牌吸水性不同,适当增减 |
鸡蛋 | 1个(留10g刷表面) |
盐 | 3克左右 |
耐糖活性干酵母(鲜酵母*2) | 5克 |
淡奶油面包(消耗淡奶油)的做法
1、 材料按照先湿性再干性依次投厨师机里,注意盐跟酵母别一起下,预留10-20克淡奶油别都放完,低速先把面揉成团,边揉边看下湿度再考虑要不要加剩下液体。开大档揉面到出膜。
⚠️面团温度控制在26~28度,太高温度会导致面团开始发酵,影响后面初发二发。天气热可以中间整个面缸放冰箱冷藏一会儿再接着揉,或者用刮刀把面团往面缸四周拨开冷冻室一分钟速降。
⚠️ 面粉吸水性不同所以液体量可以适当浮动。
⚠️ 盐也可以根据自己口味调整,不要太多,会抑制酵母发挥作用,增加发酵难度。
⚠️不需要再额外加油脂了,淡奶油中含有30%~36%油脂,足够了。#
2、 加盖室温发酵,差不多两倍大。手指粘粉插入发酵好的面团中,手指留下痕迹保持原样即可。
⚠️想加快发酵速度可以找个温暖的地方放着,(烤箱里放碗热水,面盆加盖放进去)。发酵好的面团标准温度是28~30度,湿度为70%~75%。也可以在一开始加原材料的时候加酵母,一般酵母用量为面粉量的1%~2%,甜面包适当增加一点,但是不建议加太多酵母,会产生不太好闻的气味,也会导致发酵过度。
⚠️赶时间可以省略初发酵这一步,面团揉出膜后静置半小时左右直接整形,加了高营养物质的面包风味大多来自这些营养物质,多次发酵到优势并不像欧包那样明显。
3、按压排气分割成小块,分割小块后需要揉圆静置5~10分钟,让面团松弛下来,这样更加便于整形,形状随自己喜欢就好。
简单点直接揉圆做成小餐包。
4、 放温暖湿润地方醒发(温度32℃左右,湿度80%),可以烤箱里放盆热水,差不多发到1.5到两倍。
5、 取出刷蛋液或者蜂蜜水都可以,为的是上色好看,同时液体能延缓面包表层硬化过程,使面包膨胀更大,造型更美观。原材料里的一个鸡蛋别都加进去,留下10g加少许水用来刷表面,这样就不用再磕一个鸡蛋了。
6、 预热烤箱,175度20分钟(看自己烤箱温度),最后5分钟看上色情况加盖锡纸。
7、 烤好马上取出面包放晾网上冷却,不要在很烫的时候去掰开面包,面包内部依旧在反应的,等待自然冷却。差不多到手心温度可以装袋。
组织很柔软。
一次发酵餐包。
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