江湖菜:泡椒花甲黄辣丁
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重庆江湖菜无门无派又自成一派,属于川菜系下河帮,酸菜鱼、南山泉水鸡,歌乐山辣子鸡、来凤鱼、璧山兔、黔江鸡杂等等,重复烹饪、复合调味、北料南烹。这道泡椒花甲黄辣丁,也是偶然在一家苍蝇馆子吃到的,自己回来根据口味调配出来的一道菜。黄辣丁也叫黄骨鱼,肉质鲜美,无刺无刺,用嘴吸一下肉就很容易下来了。
用料
黄辣丁 | 2斤 |
花甲 | 1斤 |
泡椒 | 20-30个 |
泡姜 | 小块 |
花椒 | 适量 |
蒜 | 5瓣 |
葱花 | 1根 |
姜 | 适量 |
豆瓣 | 1.5勺 |
大葱 | 半根 |
干辣椒 | 3个 |
江湖菜:泡椒花甲黄辣丁的做法
黄辣丁
1.宰杀:我一般是去头去内脏,然后为了方便食用把3根骨刺砍了。
2.腌制:料酒+姜+盐,码味。
准备配料:1.5勺豆瓣,泡椒泡姜切细碎,花椒备用,2瓣大蒜切一刀备用,大葱切丁,葱花切末。
花甲洗净焯水,捞出备用。
1.炒料:锅内下油,油热后下刚才盘子里面出葱花以外的配料,炒出颜色和香味。
2.煮汤:加适量水,水沸后煮2分钟,然后加适量盐、糖、生抽。 (糖可以提鲜)
3.煮鱼:黄辣丁下锅煮5分钟,中途不要翻动。
下花甲压一下让汤汁淹没花甲,再煮1分钟,加入适量鸡精,出锅。
最后为了提升整道菜的香味,浇油:3个干辣椒剪剪段加适量花椒,锅内少许油,加热到冒烟,下入干辣椒花椒,马上倒入菜中,最后撒入葱花。
开整!
小贴士
1.煮鱼过程为了保持鱼身完整性,最好中途不要翻动。
2.最好用稍微有点深度的盘子装,这道菜要有些汤汁但不能太多,我这个盘子有点浅了,导致我后面不好端菜。
3.装盘时可以鱼肉铺下面,花甲放上面,这道菜很有趣味性,吃一两条鱼,然后挑一会花甲吃,如此循环,很有意思。
4.浇油这步也很有灵魂,整道菜会香很多。
5.去不去头都可以,我觉得这个头没得吃事,所以才去的。
6.如果后面汁还比较多也可以把鱼乘出来过后,单独留汁收一下汁。
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