春笋油焖鸡

这道春笋油焖鸡以鸡腿、春笋为主料，以酱焖的技法，成菜后色泽红润、酱香浓郁、鲜嫩滑爽、清脆爽口。这道菜我分别撰写了两个版本：煎制法与家常法。根据自己个人的爱好，选择喜欢的制作方法。

春笋油焖鸡
主料：鸡大腿2只、春笋300克
配料：葱姜蒜、洋葱、橙皮
调料：盐、白醋、花椒、高度白酒、胡椒粉、料酒、白糖、柠檬汁、面粉、植物油、腐乳汁、蚝油、酱油、醪糟、清水、老抽、桂皮、良姜、香叶、八角、味精、花椒油

用料  

春笋油焖鸡的做法  

1. 制作过程：（煎制版）
   先处理春笋：春笋清洗一下，浅浅纵切一刀，剥去笋衣，去除底部老根部分。

2. 春笋切小滚刀块。

3. 锅内倒入适量淘米水或清水，放入少量白糖、植物油，凉水下入春笋，大火烧沸后煮约5分钟，捞出过凉后浸泡在足量清水内1小时，彻底去除其苦涩味道。

4. 选取带股鸡大腿肉，此处最鲜嫩。

5. 沿着鸡腿骨方向纵切一刀，剃除鸡腿骨。清洗后放入适量盐、白醋、花椒、高度白酒，浸泡腌渍10分钟，此步主要是为了去除鸡肉的腥膻味。

6. 把初步腌渍的鸡腿肉清洗2-3遍，彻底去除其腥膻味道。攥干水分，调入少量盐、胡椒粉、料酒、白糖、柠檬汁、葱姜片、洋葱丝、橙皮，二次腌渍10分钟，充分入味。此步腌渍主要是为了调味提鲜，调味一定要准。

7. 把二次腌渍入味的鸡腿肉肉面浅浅走粉，即用手醮取少量面粉，轻轻弹至鸡腿肉肉面，浅浅薄薄一层。

8. 锅内倒入适量底油，烧至四五成热，把鸡腿肉皮面先下锅，然后翻面煎制肉面，两面煎至金黄色盛出。

9. 把煎好的鸡腿肉切中块。

10. 取一只碗，调入适量腐乳汁、蚝油、酱油、醪糟、白糖，成一碗汁备用。

11. 春笋捞出控干水分，煎锅内余油继续烧至四五成热，放入葱段、姜片、蒜块爆香，倒入春笋块、鸡肉块翻炒，烹料酒再次去腥提鲜，倒入碗汁，翻炒均匀。倒入刚没过鸡肉的清汤或清水，放入适量桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉，大火烧沸后改小火继续焖制。随着汤汁收浓，根据色泽调入适量老抽调色，翻炒均匀后，大约共焖制10分钟左右，汤汁收浓，形成自来芡汁，均匀挂满鸡肉块笋块。

12. 停火，调入适量花椒油，翻拌均匀，出锅盛盘。

13. 这道春笋油焖鸡就完成了。

14. 菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、鲜嫩滑爽、清脆爽口。

15. 制作过程：（家常版）
    1-4、步骤同上。

16. 5、沿着鸡腿骨方向纵切一刀，剃除鸡腿骨，然后切中块，清水清洗干净。锅内倒入足量清水，凉水下入鸡肉块，大火烧沸，打去浮沫，焯水5分钟左右，捞出控干水分。

17. 6、锅内倒入适量植物油，烧至二三成热时，下入焯好水的鸡肉块，煸炒至表面金黄色，下入葱段、姜片、蒜块爆香，调入蚝油15克、酱油10克，翻炒均匀，倒入春笋块，烹料酒去腥。倒入没过鸡块的足量清汤或清水，调入腐乳汁20克、白糖5克、桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉，大火烧沸后改小火继续焖制。随着汤汁收浓，根据色泽调入适量老抽调色，翻炒均匀后，大约共焖制10分钟左右，汤汁收浓，形成自来芡汁，均匀挂满鸡肉块笋块。停火，调入适量花椒油，翻拌均匀，出锅盛盘。

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