鲜美海安 | 打嘴都不丢的里下河美食——青墩大闸蟹

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鲜美海安 | 打嘴都不丢的里下河美食——青墩大闸蟹的做法步骤图

十月深秋，青草凝珠，水汽渐寒，人们最先联想到俗语是：秋风起，蟹脚痒。在海安里下河水乡，湖荡边的孩子们兴奋愉悦地喊着：抓“爬海”去，抓“爬海”去……那天籁般的欢笑声里，蕴藏着当地人与蟹的不解之缘。

自海安西北行20多公里，有座闻名全国的青墩新石器遗址，这里风光旖旎，四时之景皆有不同；河道纵横交错，沟塘星罗棋布，水面资源极为丰富，自古以盛产螃蟹而著名，大闸蟹养殖面积6000亩。

在中国的饮食传统中，没有哪种食物能像螃蟹这样，庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。在全世界6000多种螃蟹中，海安的青墩大闸蟹以壳青、脐白、爪金、毛黄为标准，被当做蟹中的佼佼者，在传统美食佳肴的食谱上远近闻名。

俗话说：“九月的金蟹黄，十月银蟹膏。”意思是说农历九月的时候要吃雌蟹，因为这时的蟹黄满肉厚；到了十月要吃雄蟹，这时的雄蟹膏足肉坚。吃的时间对了，才能品尝到那丰腴香满的滋味。

（源自微信公众号——海安发布）

用料

大闸蟹

只

鲜美海安 | 打嘴都不丢的里下河美食——青墩大闸蟹的做法

千百年间，大闸蟹曾经幻化出无穷滋味，历经千年而不衰，再复杂的食材都可以用简单的方法来处理，清蒸就是其中的一种，这是中国人的烹饪习惯。
清蒸，是对大闸蟹最大的尊重。冷水和大闸蟹一起下锅，水开后蒸15分钟，不需要任何调料；如果是怕腥，可以在水里或者蟹壳上，放几片生姜和紫苏。蒸好的蟹，红里透着黄，在刚刚散去的蒸汽中泛着光。稍稍放凉，一手抓住温热的蟹体，一手把住蟹脐，“咔嚓”一声掰开，油滋滋又闪闪发亮的蟹黄，充盈在你的掌中；如果是公蟹，就是雪白如羊脂玉的蟹膏。
不要犹豫，张开大嘴，“咔嚓”一下咬一口，放下万千纷扰，慢悠悠、坦荡荡地吃下整盘螃蟹，才是迎接深秋的至真仪式。管他是衣冠楚楚，还是珠光宝气，在喷香的大闸蟹面前，众生平等。千万别忘了蘸着姜醋一起吃，开胃又解腻。如若温上一壶黄酒，那就是绝配。

个头小的大闸蟹，可以直接对半切开，裹上面糊下锅，就是面拖蟹。肉和膏都融在滋味里，配上年糕、毛豆，那味道绝了。

浓缩蟹香的极致，就是蟹黄酱了。将新鲜的大闸蟹剖开，取出完整的蟹黄蟹膏，剔出蟹肉；加上猪肥膘末，以姜、葱爆香，再用黄酒文火焖透，最后淋上猪油，一份“蟹黄酱”就做好了。舀上一勺，浓缩的鲜香四散而出，芬芳馥郁；拌上热气腾腾的新米饭或者一碗面条，打嘴都不丢。

大闸蟹的香味，让远在外乡的游子，多了一份归家的思绪。人间滋味，尘世烟火，家的记忆被写在蟹笼撒下的瞬间。深秋湖水微凉的岸边，一只大闸蟹就是一场盛宴，它们横行霸道的样子，好像时刻准备占领你的餐桌，爬进你的锅里，滋养你的心灵……

里下河打嘴大闸蟹青墩海安

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