盐渍烟熏三文鱼
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三文鱼是国内日本寿司刺身最常见的材料,导致不少人以为三文鱼就是日本鱼生的代表,殊不知三文鱼其实不适合生吃,因为有寄生虫。日本人也不大喜欢生三文鱼。
要吃生的可以,据说欧盟标准是将三文鱼在-20℃下保存48小时以上才可以生吃。那国内市场常见的,大婶们说这个现宰的,新鲜,刺身一流!好吧,你们慢慢吃,我先走。
其实三文鱼真正在餐桌上常见的,反而是欧洲地区(好吧,还有中国),而欧洲人一般都会对三文鱼进行加工处理,没人会直接吃生的。
挪威可以说是三文鱼之乡的,每年三文鱼都要去产卵,而挪威人对三文鱼的处理很简单,烟熏。另外一个欧洲的国家瑞士,同样是热爱三文鱼,他们则用盐渍的方式处理。
我则尝试将这两种工艺结合,创造出另外的风味。
用料
三文鱼 | 约1500克 |
柠檬 | 2个 |
盐 | 75克 |
糖 | 125克 |
莳萝草 | 适量 |
百里香 | 适量 |
月桂叶 | 适量 |
白胡椒 | 适量 |
盐渍烟熏三文鱼的做法
三文鱼切两等分,用柠檬汁腌制半小时。
将三文鱼擦干,另外准备一个盆,将糖盐和各种香料混匀,将鱼肉放进去,均匀抹上腌料,然后两块鱼肉对叠,用锡箔纸包好。
鱼肉放入真空袋,抽真空,放冰箱腌制3天。每12小时翻转一次。
腌制后的三文鱼取出,用冰水冲洗表面,吸干水份。放在盆中,盆底放锡箔纸。盆用保鲜膜覆盖,留两个洞,用来做烟熏的进气孔和出气孔。
一个孔插入烟熏机烟管,用苹果木熏制。
放烟,封好,等烟消失后再放烟……如此反复熏制3~4次,将鱼翻面,再如此熏制。
熏制好的鱼切片,抽真空放冰箱,随时享受。
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