相忘于江湖:酸菜鱼
来源:菜肴屋 本文已影响1.01W人
来源:菜肴屋 本文已影响1.01W人
初识酸菜鱼,源于广州。
那时办公室里的几个同事关系非常要好。三五不时会大家AA制地一起出去打牙祭,加上大部分同事都是广州人,四处吃美食也是免不了的事情了。
一天,一位来自重庆的同事强烈推荐了一家刚开业的川菜馆。下班后,大家兴奋地跑去点一大桌子对我们来说有点陌生的川菜。
辣,对于我这个湖南人来说并不陌生。可是,我如一见钟情般地喜欢上了酸菜鱼里微微的麻味。再加上我本身就喜欢吃酸菜和鱼,我与这道菜更是相见恨晚的感觉。
以至于后来只要是有朋友来广州看我,我必定是拉着她们去吃这道酸菜鱼。
吃了十几年的酸菜鱼,号称酸菜鱼是自己的唯一至爱。可是,到了昨天才知道,酸菜鱼真正意义上不是川菜,而是渝菜里的“江湖菜”。
“江湖菜“是相对于”正宗菜“而言。也就是大排档里、路边小店里的主打菜。也就是夜幕下,三五好友围着摇晃的小桌,打着赤膊、喝啤酒、吃着烤串、热炒,相谈甚欢的场景。
现在为了迎合大众口味,往日难以登大雅之堂的”江湖菜”也被高级餐厅改头换面地请进菜单。
我很喜欢“江湖”这个词。用最简单的词语概括了人与人之间的关系:可复杂、可单纯。
可是, 为什么我一看到“江湖”二字,头脑里就会联想到《武林外传》里那些疯癫可爱的人们常说的一句台词:人在江湖飘,哪有不挨刀?
个性使然,我已然不记得我那段不算长的“江湖”般的职场生活里是否挨过刀。只是觉得还算幸运地结交到了几个君子之交,十几年的时光里的断断续续联系中,每次相见也如刚分别不久般地熟悉。
时光荏苒,友情就如这道酸菜鱼,不会常吃,可是常记挂着,再次吃的时候,还是初识时候的味儿……
也许我骨子里就不算是一个热情的人,就是喜欢这样淡淡的感觉;只是那些愿意做我朋友的人,就要忍受我这样的“冷漠”。
“相濡以沫,不如相忘于江湖”
赠予你,我的朋友。
用料
鲩鱼(草鱼) | 四分之一条 |
酸菜 | 适量 |
A调味料 | |
葱 | 一根 |
姜 | 三片 |
蒜头 | 两颗 |
花椒 | 适量 |
麻椒 | 适量 |
红椒 | 适量 |
野山椒 | 适量 |
香菜 | 三根 |
B调味料 | |
盐 | 适量 |
白胡椒 | 适量 |
淀粉 | 少量 |
相忘于江湖:酸菜鱼的做法
鱼:平时我会选择鱼腩部位,今天为了熬奶白汤,选择了鱼头部分。
酸菜:其实是潮汕咸菜。,地域的限制,没办法。洗干净后,用清水泡两小时,中途换几次水。
A调味料
B调味料
片鱼。我听内地生活的朋友说现在可以要求卖鱼老板帮忙片鱼,所以大家可以省去这一步。多年练习,我的片鱼技术还是练得不错了。
洗鱼片:用大量的盐搓洗鱼片,为了去掉血腥,可以让后面的汤会非常漂亮。搓洗几分钟,过程要小心被鱼刺扎到。
搓洗完,马上用清水冲洗干净。多冲洗几次,最后鱼片就会变得晶莹透亮。
腌鱼片。用盐(少量)、白胡椒(我很喜欢白胡椒味道,我一般会比较多)、淀粉(一定少放,这只是保护鱼的嫩滑,如果放多就会影响汤汁),腌制二十分钟。
煮酸汤:热油,放姜蒜,爆香。放入切好的酸菜,大火炒出香味
倒入冷水,没过酸菜。
大火烧开后放入鱼头,转中火,盖上锅盖,熬汤。放入鱼头或者鱼骨就会让汤变成淡淡的奶白色,也会非常香。
捞酸菜。汤变成奶白色时候,捞出酸菜;放进最后盛鱼的碗里。
煮鱼片。把剩在锅里的汤汁大火烧开,快速放入醃好的鱼片,用锅铲轻轻把鱼片推开,只能煮少于30秒!30秒!30秒!不用担心鱼片不会熟
捞鱼,快速把鱼捞起放在酸菜上,然后把汤汁浇上去。
把葱花和香菜撒在鱼片上
热油,先小火爆香花椒、麻椒,最后把它们捞出,剩一点就可以。接下来把红辣椒和野山椒一起放进去爆香(此处一定要把抽油烟机调到最大,你知道的)
开吃:把辣椒和油一起倒在葱和香菜上,再倒进一些野山椒水,成啦!大快朵颐后剩下的汤可以用来煮面条,也是一顿非常开胃的美食啦。
如果你喜欢我唠叨,喜欢我的菜谱,请加我的微信公众号:米花的花
小贴士
温馨提示:
1、鱼可以选择黑鱼、鲩鱼或者大头鱼,口感会有不同,看个人喜好了。
2、香港买不到四川泡菜,只能用潮汕泡菜来代替,酸味不够。
3、我居住的地区暂时没找到干辣椒,只能买了新鲜的朝天椒,够辣。
4、放入野山椒水也是为了增加汤汁的酸味。
5、因为本人很喜欢清澈的汤头,所以一定要把鱼片洗干净、少放淀粉。
最正宗的青椒水煮柴鱼-麻辣江湖菜做法大全,青椒水煮柴鱼-麻辣江湖菜的详细做法
最正宗的眼镜相望江湖菜NO.6--麻辣香锅虾(干锅虾、香辣虾都是它)做法大全,眼镜相望江湖菜NO.6--麻辣香锅虾(干锅虾、香辣虾都是它)的详细做法
江湖杂炒的家常做法,江湖杂炒的做法和步骤图解
超简单的重庆江湖菜香辣耗儿鱼做法,重庆江湖菜香辣耗儿鱼做法 功效 食材
最正宗的何止于米 相期于茶做法大全,何止于米 相期于茶的详细做法
江湖饭团的家常做法,江湖饭团的做法和步骤图解
最正宗的泡椒牛蛙(江湖菜)做法大全,泡椒牛蛙(江湖菜)的详细做法
江湖蒸面的家常做法,江湖蒸面的做法和步骤图解
江湖鳝段的家常做法,江湖鳝段的做法和步骤图解
江河湖海的家常做法,江河湖海的做法和步骤图解
水饺江湖的家常做法,水饺江湖的做法和步骤图解
最正宗的火爆鳝鱼(重庆家常江湖菜)做法大全,火爆鳝鱼(重庆家常江湖菜)的详细做法
最正宗的「食在江湖」鱼香肉丝做法大全,「食在江湖」鱼香肉丝的详细做法
炸鸡江湖的家常做法,炸鸡江湖的做法和步骤图解
简单易学的江湖回锅肉见江湖做法
江湖炒鸡的家常做法,江湖炒鸡的做法和步骤图解
最正宗的私家泡椒鲫鱼(重口味江湖菜)做法大全,私家泡椒鲫鱼(重口味江湖菜)的详细做法
江湖斗的家常做法,江湖斗的做法和步骤图解
简单易学的江湖菜,凉拌鲫鱼做法
最正宗的三溪口豆腐鱼#重口味江湖菜#做法大全,三溪口豆腐鱼#重口味江湖菜#的详细做法
酸菜鱼的做法和步骤
江湖炒饭的家常做法,江湖炒饭的做法和步骤图解