口感筋道，有嚼劲的手工面条，一次成功

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在所有水调面的产品中
面条的面团最为干硬

只有这样
才能在滚水里面煮来煮去之后
依然很筋道有嚼劲

用料

中筋面粉	150g
盐&碱	按面粉0.27%的比例给
室温水	按面粉44%的比例给

口感筋道，有嚼劲的手工面条，一次成功的做法

先把盐和碱用水化开
面条讲究的是筋道
所以用的是室温水

接着慢慢儿转着圈的
往面粉上浇
边浇边搅拌
颗粒越小说明水浇的越均匀，也就越好成团儿

（和面用水的比例按面粉的44%给）
然后给它揉成完整的面团儿
这个时候粗糙、干裂不要紧。
让他进入醒面阶段，让面筋生成借助面筋自己的力量

醒半小时回来揉一会儿，重复操作。醒的次数越多越久越好。

我通常醒面2-4次，每次半小时。最后一次揉完之后醒至少一小时（到一宿都可以）
最后一次醒完不用再揉了

直接用手将面团整形成圆锥状
然后压平

用保鲜袋、保鲜膜、湿抹布、加盖，是为了不丢失水分。

本来就很少的水（和其他馒头、包子、饺子、饼的所有面团相比较）又要经过多次的醒发，不知不觉间就会被蒸发水分。
然后，开始擀面

擀面团大致的逻辑是

> 用手将面团压平
> 先向前、向后来回擀，给它擀开
> 然后再从中心向四边擀

转圈延伸擀开
就成了圆形或着方形（圆形的好擀，方形的根根面条长短均匀）
开始切面条

避免粘，洒粉（淀粉优先，其次面粉。因为面粉有筋性）

折叠的逻辑：
>梯形。下面一层永远比上面一层宽（避免切的时候错位）
>宽度跟随菜刀。通常是菜刀的1/3到1/2（避免一刀切不完）

想切多宽的看自己喜好和需要。
可以把面条拎开，也可以直接抖搂开。
如果一顿吃不完，就分好份儿，放冰箱保存。想吃了就拿出来直接下锅煮

关于如何保存：
>冷藏和冷冻都可以
>洒粉保存和不洒粉保存也都可以
>直勾勾的保存和窝成一团的保存还可以。

我装到碗里
明天做打卤面吃
一碗口感筋道有嚼劲的面条就做好了。

小贴士

1、由于面团含水量低，刚捏成团的时候可能会给人“方子是不是有问题”“水是不是放少了”的幻觉。

不要怕，这是正常现象。你醒面30分钟回来揉试试，有惊喜。揉几下就光滑了。这也是做面团的基本规律，多做就有手感了。

2、面粉请优先用普通面粉。全麦面粉能做，但效果不如普通面粉。这是纵向

以及

横向的所有普通面粉中，挑那种蛋白质高碳水化合物低的。

从我的个人经验总结，挑蛋白质11%往上的，碳水化合物73.5往下的（重复下，普通面粉。这条数据不适用全麦面粉）