【广式糖水铺】解决芋圆搓不成团的难题
来源:菜肴屋 本文已影响1.01W人
来源:菜肴屋 本文已影响1.01W人
我的目标是做出Q弹的芋圆,划重点:木薯淀粉比例高,面团加水少,过冷水! 详细的视频版本请移步B站哦:@TAN_谭阿鱼
用料
紫薯 | 70g |
红薯 | 70g |
芋头 | 70g |
木薯淀粉 | 40g*3 |
牛奶 | 适量 |
蜂蜜 | 适量 |
冰水 | 大量 |
【广式糖水铺】解决芋圆搓不成团的难题的做法
/ 芋头切小块,煮熟。(筷子能轻易戳进去)
/ 红薯紫薯滚刀块,蒸熟。
/ 70克红薯/紫薯/芋头(注意加的时候一定要热的,高温能让木薯淀粉糊化,帮助面团成团。要是操作的时候凉了,就再加热一下),配40克木薯淀粉。
/ 现在的紫薯还很烫先用勺子压碎,因为这时候紫薯还很烫,上手会烫伤。
/ 等到紫薯没那么烫的时候,用手把紫薯捏碎,尽量让粉和紫薯混合均匀。
/ 木薯淀粉不能产生面筋,光靠紫薯没法成团,需要少量多次得加开水。(注意加的是滚烫得开水,目的是让木薯淀粉糊化,增加粘性)
/ 直到能团成团就可以了。表面不需要特别光滑,有裂痕也没关系。(红薯是同样的操作,注意这一步假如水加多了,面团的确会表面比较光滑,后面搓条也比较简单,但是成品出来口感会非常软)
/ 芋头结构没有番薯松散,用手捏还不够细腻,可以用刮刀帮助,在砧板上用搓得手法,进一步压碎芋头。
/ 因为芋头本身带有粘性,不需要额外加水,就能轻易揉成面团了。成团后,搓成长条,切出一粒粒的芋圆。注意切的时候不要像切肉那样推拉,直接一刀砍下去,切面才能平整好看。
/ 切好后,撒上木薯淀粉防粘。
/ 紫薯和红薯面团没有芋头面团这么好的延展性,所以要用压的方式,把面团稍稍整形成一个长方体,用手压扁。
/ 再把侧面翻上来,继续压扁,这样面团就会变得越来越长。
/ 压到合适的粗细,就同样切成小粒。(有裂痕不要紧,只要不散开就可以了)
/ 切开后的切面可以看到经过多次挤压,里面的结构是非常紧密的,不用担心煮的时候会散开。裂痕比较大的地方可以捏捏紧。(做好的芋圆加入一次吃不完,就放冰箱冷冻保存)
/ 一大锅水煮开后,下芋圆,稍微用筷子搅拌一下防止粘底。
/ 等到芋圆浮起来后,再煮2分钟就好了。
/ 把捞起来的芋圆放到准备好的冰水里5-10分钟,这是芋圆Q弹的关键。注意水一定要多,够冰。不然滚烫的芋圆会反过来把水烫温,起不到冰冻芋圆的效果。
/ 把芋圆从冰水里捞出来,加入牛奶,我个人还喜欢放点蜂蜜,就可以吃啦!
小贴士
Tips:
1,面团里水加得越少,木薯粉比例越大,芋圆就越Q弹。
2,木薯粉无法产生面筋,所以想要在少加水的情况下揉成团,建议选择稍有粘性的辅助材料,比如芋头,山药等。
3,喜甜的,芋圆里面可以加糖。
4, 做番薯面团的时候,有裂纹不要紧,只要不散开就行了。因为煮的时候水会包裹芋圆,让裂缝之间相互粘合。
5, 过冷水的冰水要够冰,而且量多,最好往里面放冰块。目的是让水一直能保持低温,跟油炸要宽油的道理是一样的(假如油少了,下了要炸的东西后,温度会突然骤降,达不到需要的油温)。
最正宗的金黄酥脆的蝴蝶虾,成功解决小朋友不喜欢吃虾的问题做法大全,金黄酥脆的蝴蝶虾,成功解决小朋友不喜欢吃虾的问题的详细做法
知味轩冒菜加盟需要几个步骤?五大步骤就解决,轻松解决难问题!
最正宗的蛋挞底不酥脆?完美解决挞底酥脆问题的葡式蛋挞做法大全,蛋挞底不酥脆?完美解决挞底酥脆问题的葡式蛋挞的详细做法
最正宗的广式超简单糖水🍠番薯芋头糖水做法大全,广式超简单糖水🍠番薯芋头糖水的详细做法
最正宗的零失败的黑糖珍珠,解决糊化的难题(附海盐芝士奶盖的制作方法)做法大全,零失败的黑糖珍珠,解决糊化的难题(附海盐芝士奶盖的制作方法)的详细做法
最正宗的「广式糖水铺」做一碗能把皮挑起来的双皮奶!做法大全,「广式糖水铺」做一碗能把皮挑起来的双皮奶!的详细做法
糖水-芋圆的家常做法,糖水-芋圆的做法和步骤图解
最正宗的麻辣香锅(有手就能做系列~超级简单快手解决不爱吃蔬菜的难题)做法大全,麻辣香锅(有手就能做系列~超级简单快手解决不爱吃蔬菜的难题)的详细做法
最正宗的黑糖珍珠一些问题都解决方法做法大全,黑糖珍珠一些问题都解决方法的详细做法
糖水芋圆的家常做法,糖水芋圆的做法和步骤图解
简单易学的芋圆酒酿水铺蛋做法
最正宗的鲜芋仙—手工搓芋圆做法大全,鲜芋仙—手工搓芋圆的详细做法
最正宗的超软拉丝卡仕达小面包水合法解决夏天揉面难出膜问题做法大全,超软拉丝卡仕达小面包水合法解决夏天揉面难出膜问题的详细做法
最正宗的广式糖水-香芋西米露做法大全,广式糖水-香芋西米露的详细做法
最正宗的广式红豆沙汤圆糖水做法大全,广式红豆沙汤圆糖水的详细做法
最正宗的搓不断的芋圆(全程不到10分钟)做法大全,搓不断的芋圆(全程不到10分钟)的详细做法
最正宗的解决小孩子不爱吃菜的问题——无水绿叶菜鸡蛋面做法大全,解决小孩子不爱吃菜的问题——无水绿叶菜鸡蛋面的详细做法
最正宗的广式糖水·黑糯芋头椰汁做法大全,广式糖水·黑糯芋头椰汁的详细做法
芋圆糖水。的家常做法,芋圆糖水。的做法和步骤图解
最正宗的水浴法六寸戚风蛋糕「解决烤箱温度不准等问题」做法大全,水浴法六寸戚风蛋糕「解决烤箱温度不准等问题」的详细做法
最正宗的芋圆,不用搓长条的快手秘方。做法大全,芋圆,不用搓长条的快手秘方。的详细做法
芋圆糖水的家常做法,芋圆糖水的做法和步骤图解