虎皮酱凤爪
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今天做的虎皮酱凤爪,就是品种多样的广式早茶中极具代表性的一道。
这款虎皮酱凤爪红香酥软,透着浓浓的酱香味,配着香滑的叉烧芡汁蒸到非常软烂,入口轻轻一抿就能骨肉分离,在我家这道菜的受欢迎指数是五颗星,制作时间虽稍长了一些,经过去骨---煮---炸---泡---蒸---调味等6个步骤,端菜上桌后听着不绝于耳的赞叹声,多一点辛苦多一点等待还是值得的。
用料1
鸡爪 | |
红椒 | |
青椒 | |
蒜瓣 | |
豆豉 | |
麦芽糖 | |
白醋 | |
鸡精 | |
花椒 | |
香叶 | |
八角 | |
胡椒粉 |
用料2 (叉烧芡汁)
生粉 | |
小葱 | |
生抽 | |
老抽 | |
白糖 | |
蚝油 | |
盐 | |
麻油 |
虎皮酱凤爪的做法
将洗净的鸡爪切除鸡指甲
用刀切开鸡爪节鸡拍断鸡关节,去除鸡骨
将鸡爪一切为二
处理好所有的鸡爪,青椒红椒切丝,蒜瓣切碎,豆豉洗净
锅中加水,加入二勺麦芽糖二勺白醋,将水烧开
放入鸡爪,烫至鸡爪变色后捞出控干水份
在锅中倒入油,烧至7至8成热时,将鸡爪放入炸至金黄捞出(此步要小心操作,盖上锅盖小火炸别烫到了)
将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上,我泡了3个小时至表皮起皱时留适量水加入少许花椒,一片香叶,一颗八角,少许糖,盐,胡椒粉拌匀
入蒸锅中蒸1个小时左右
趁蒸制的时间制作叉烧芡汁:锅中入油,放入葱段炸出香味后捞出葱段不要,葱油倒入小碗中
锅中加入适量水,放入生抽,老抽,白糖,蚝油,盐搅匀烧开
烧开后加入少许淀粉勾芡
加入炸好的葱油
加少许鸡精,麻油调好就是香浓的叉烧芡汁
蒸碗中放入叉烧芡汁,蒜粒,豆豉拌匀
将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中,放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可
小贴士
1.鸡爪去骨比较麻烦,但是去骨后会更加容易入味吃起来也方便,如果想省事不去也行。
2.煮鸡爪时加入麦芽糖可以使皮不容易破.
3.炸制鸡爪时一定要小心,我是放入鸡爪关火摇晃锅子使其均匀,油不溅时再打开锅盖,再开火重复直至炸好。
4.鸡爪泡的时间越长起皱的效果越好,我泡了3个小时很酥软,建议早计划早操作成品效果才会好。
5.叉烧芡汁是这道菜美味的关键,老抽只为上色不要太多,其它按自已的喜好调整就好。
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