欧包学习记录
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用料
水 | 170克 |
天然酵种100% | 45克 |
法粉 | 200克 |
全麦 | 25克 |
盐 | 4.5克 |
欧包学习记录的做法
法粉、全麦粉、水混合均匀冷藏水解至少半小时。
加入盐、天然酵种,用厨师机打出十成筋。面温控制在24-26度间。
静置半小时拉成薄膜,裹入果干、坚果、种子等,没有就省略。
面团密封发至1.75倍,发酵期间隔一小时左右折叠翻面一次,直到感觉面团里有气体,表面有些气泡。最主要是看发酵体积,不看时间。
桌面上撒粉,将面团小心倒出,光滑面朝下,开始折叠整形入篮,发酵篮提前撒粉防粘。一定要折叠紧绷并轻柔,不能排气。
篮子套入密封袋入冰箱4度二次发酵9-12小时,不超过24小时。二发主要是风味发酵,体积不会长太多,面团的爆发力主要靠一发。
预热石板烤箱上240度,下220度。拿出藤篮倒扣在油布上,锋利刀片割包,迅速滑入烤箱内,蒸汽两秒,烘烤时间大概为25分钟,观察上色即可。
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