汉堡包胚学习记录帖
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这是一篇练习积累汉堡胚的记录帖
里面有多种配方尝试
还有上课时老师的手法
供大家讨论分享
用料
配方一(6个汉堡量)烘培学校配方 | |
高筋面粉 | 250克 |
糖 | 50克 |
鸡蛋 | 1个(50-60克左右) |
黄油 | 20克 |
酵母 | 6克 |
盐 | 2克 |
水 | 95克 |
外用白芝麻 | 30克 |
配方二 做面包的Even配方 | 6个汉堡胚量 |
高筋面粉 | 250克 |
糖 | 50克 |
鸡蛋 | 1个 |
黄油 | 30克 |
酵母 | 4克 |
盐 | 3克 |
冰牛奶 | 125克 |
奶粉 | 10克 |
外用白芝麻 | 30克 |
汉堡包胚学习记录帖的做法
主面团部分除黄油以外所有原料放入厨师机内,先慢速搅拌至无干粉状态,再开快速搅拌至可以拉出粗膜的扩展阶段。
加入软化好的黄油,记住一定是软化好的黄油,不然容易破坏面团筋膜的形成。加入黄油后慢速搅拌,直到黄油完全和面团融合之后,根据面团状态,如果能拉出手套膜,就可以拿出来。如果拉不出就再快速搅拌一会,注意面团温度不应该过高。
面团搅拌好后,醒发40分钟,直到手指戳入面团后小洞可以慢慢回弹。
轻轻按扁面团,用刮刀轻抬面团离桌后直接分割成80g一个面团。千万不要再揉一次,不然就无法揉光了。之前一直犯此错误,特此提醒自己。如果需要给不足重的面团补足重量,一定要把小面团放在主面团的下面,不要放在面团上面。否则影响光面揉光
将切面不断折叠入光面里,让所有光面向外收口。可爱的小胖子出现了。
具体搓圆具体手法看视频
沾好芝麻的面团放到烤盘上发酵,30度湿度80%发酵40分钟左右(没有发酵箱,就在烤箱里加一碗开水),直到手指轻轻按在面团上,面团慢慢回弹有一个小小的手指坑。如果回弹快,就是没有发酵好;如果不回弹,说明发过了。
汉堡醒发好后,把烤箱预热至上温200度,下温180度。预热好后,把醒发好的汉堡放进去烤约13-15分钟,最后完全上色后,把烤盘转一个方向,让颜色上色更均匀。(温度根据自己加烤箱调整,我家烤箱火比较烈,所以上下火都180度烤的会比较好)
汉堡烤好之后,烤盘在桌子上大力震一下再出炉,放到晾网上,冷却后可以切开做成汉堡。
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