蓝纹芝士舒芙蕾(Soufflé)
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原文载于 Food Network 2013-03
用料
无盐黄油 | 3大勺(44ml) |
糖 | 1/4杯(59ml) |
普通面粉 | 3大勺(44ml) |
牛奶 | 1杯(237ml) |
鸡蛋 | 5个大的 |
犹太盐 | 适量 |
现磨白胡椒粉 | 适量 |
现磨肉豆蔻粉 | 一小撮 |
蓝纹芝士 | 4又1/2盎司(128g) |
塔塔粉 | 一小撮 |
无花果酱 | 做法见后 |
蓝纹芝士舒芙蕾(Soufflé)的做法
预热烤箱到175度。往4个容积大约为8盎司(227g)的烤碗里刷上一层黄油,然后往其中一个中倒入糖,转一转让底部和侧面均匀覆盖,然后将剩下的倒入下一个烤碗,依样把四个烤碗全都处理好,再挨个倒过来轻轻拍一下,拍掉浮在表面的。送进冰箱冷藏备用。
锅中倒入3大勺黄油,中小火融化。
锅中开始冒泡了,就倒入面粉,边煮边搅打两三分钟,注意不要让它变棕。
倒入温热的牛奶,继续边倒边搅打5分钟左右。
一直打到白酱变得顺滑浓稠,拿打蛋器在白酱表面搅个“8”,如果形状能够保持,那就是完工了。
离火,开始加蛋黄,一次加一个,搅打顺滑再加下一个。
然后开始加盐、白胡椒粉和肉豆蔻。图中所示是磨肉豆蔻的过程,尽量去农贸市场卖香料的地方买这种完整的肉豆蔻,现磨的味道更香浓。另外,超市有卖白胡椒粒的研磨瓶的。
接着加芝士,掰碎扔进去,搅打到芝士融化。如果锅里有点凉芝士不容易化,那就放回火上小火边加热边搅打到融化。
离火倒入大碗,送进冰箱冷藏备用。
蛋白中加入塔塔粉,搅打出硬硬的尖峰。
取1/3倒入彻底冷却了的白酱中,慢慢拌匀。要舀起一勺扣回去这样的慢慢拌,别画圈,别动作过猛,拌的过程中记得刮刮底。
然后将混合物倒回蛋白中,用同样的办法搅拌到看不到蛋白的白块儿和白丝儿了为止。
把烤碗放到烤盘上,舀进舒芙蕾面糊,每个填3/4满。
拿一张厨房用纸擦干净烤碗的边缘(这样舒芙蕾可以膨胀的更均匀)。
送进烤箱烤25分钟左右,烤到舒芙蕾差不多鼓出烤碗口2.5cm了就出炉,浇上无花果酱立刻出炉。
无花果酱的做法
1杯糖、1又1/2杯水、1茶匙柠檬汁、2片柠檬切片、2包洋甘菊茶包倒入锅中中火煮开,然后边煮边搅5分钟左右,拿出茶包扔掉。倒入12个切两半的无花果干再煮开,继续煮10分钟左右,捞出柠檬片扔掉。趁热吃即可。
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