自制卤菜,卤牛腱肉,猪蹄,猪肝,鸡爪,鸡蛋,鸭蛋
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对于卤菜一直很有好感。家里有时会在卤菜馆里买牛肉,猪耳朵吃。但是由于自己是学医的,有洁癖啊。所以想卤菜馆里的荤菜,卫生方面不过关,吃的就少了。今年夏天,自制酸梅汤时,去药房配酸梅汤的中药材,其中一味薄荷,药店里的全是根根没有叶子,店里的美女莉莉建议我上某宝购买。在某宝某店铺里居然看到卤菜材料包,现成的材料包诶,买薄荷一起买呗,方便啊。所以才有了自制卤菜的实践过程。现把方法和经验分享与大家,希望能帮到大家,特别是新手。
用料
猪蹄 | 三个 |
鸡爪 | 6个 |
牛腱肉 | 500克 |
鸡蛋鸭蛋 | 若干 |
香料包 | 60-70克 |
汤锅 | 2个 |
炒锅 | 1个 |
小葱,生姜,黄酒,盐,糖 | 适量 |
五花肉 | 一条 |
猪肝 | 5元 |
自制卤菜,卤牛腱肉,猪蹄,猪肝,鸡爪,鸡蛋,鸭蛋的做法
香料配方如图。看不见图中字,好吧,被你打败了。我码字给你。香料有,香叶,桂皮,白芷,八角,花椒,小茴香,肉蔻,良姜,草寇,香砂仁,丁香,山奈。香料分量,一包总量60-70克。自己看着配吧。香料在中药房有卖。或者某宝直接购买。
洗干净猪蹄等物件后放入汤锅a,加入水,没过猪蹄等,加入黄酒,生姜片适量。开火,沸腾后关火。热水倒掉后用自来水冲洗,把血水,骨髓腔泡沫什么的冲干净。冲洗的另一个目的是为了猪蹄的口感,让它皮肤紧绷[呲牙][呲牙]此步骤特别适合牛腱肉。
冲洗干净后就是这样了。
另一个汤锅b,(两个汤锅是同时进行的)把香料放料袋里,没有料袋就找纱布,手帕,棉布,有啥用啥,总之,放在布袋子里,不要散开。在水里洗一下。入汤锅b,加黄酒,水,如果有高汤最好,加盐。煮沸腾。开小火。这个锅不关火,一直熬着,注意水的分量要足,因为会不断蒸发。
煮好后是这个色。
炒锅里加入油,冰糖,数量没称,没法告诉各位。适量适量。😉
开火,等冰糖融化,炒成焦糖色。会和温泉一样,咕噜噜冒泡泡。
此时,放入猪蹄等,浑身粘上焦糖。注意不要糊了,用小火。这一步是最后成品色泽好不好看的关键步骤。如果你是超级新手,只要口感不要色感,就请忽略此步骤。此步骤也是强烈考验你家炒锅是不是不粘锅。😝😝图中以牛肉为例。
全部物件沾上焦糖后。如图。
把沾有焦糖的猪蹄等放入香料汤锅里。加入小葱,生姜片,少量生抽,千万别加酱油。卤菜是不加酱油的。盐可以多加,一定要尝到感觉好咸。白糖适量,按个人口味。大火煮沸。之后小火煮。中间搅拌几次,给猪蹄等换体位。
煮沸了。我想说,小葱打结,是个技术活。我打好,葱全断了。还是让它自由散漫吧。😉
提示,鸡爪煮30分钟,猪蹄煮1小时,牛肉50分钟,猪肚35-45分钟,这次没买猪肚。如果这些你通通卤了,那么,请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放最下面,时间最短的鸡爪放最上面。这样就可以先取出鸡爪,最后取猪蹄😌
全部取出后,再次全部放入卤水中,烧滚,关火。盖盖,泡20-30分钟。
取出后晾凉。。接下来说下卤水保存方法。取出所有卤菜后,把卤水过滤。卤料包扔掉吧,别可惜了,不值钱,也就4-5元一大包😏。过滤后重新烧滚,晾凉,放入盒子里,进入冰箱冰冻柜。时间久的话,取出解冻,再煮沸,晾凉,冰冻。我主要是煮卤蛋,每周要烧2次左右,所以就不冰冻,而是冷藏,每天取出烧一滚。卤蛋就泡在卤水里的。卤蛋的蛋黄因此特别香。
说一下卤蛋。我的卤蛋没有和那些荤菜一起做。锅子不够大。不对,应该说菜太多了。哈哈。分两次做。荤菜在卤时,鸡蛋鸭蛋放水里煮熟,热水倒掉,用冷水冲。再泡冷水里。这样剥起来蛋白不会沾壳。剥好的蛋用小刀划成花。荤菜取出后,蛋放入卤水里,大火后小火,煮20-30分钟。之后一直泡着。泡的时间越长,里面的蛋黄越香。
看看,是不是能勾起你的食欲?。。。。。。也有人用卤水烧素菜,比如豆腐,豆腐干,香菇,蘑菇。这些素菜,建议大家取一部分卤水单独另外制作。因为豆制品容易使卤水发酸变质。
之后的每次制作是老卤水加新的水和盐糖,以及少量香料。如此,卤水就成了传说中的老卤水啦。有点像老火锅底料哈😊。这是第二次卤的鸡爪。
这是第三次卤的鸡蛋。。。。还要再泡泡。。。。对于老卤水,我很是纠结。越老的卤水做出来的卤菜,色香味上更好,会一次比一次好。但是,,,,问题来了,如此反复熬制的老汤,对于身体是健康还是不健康呢?我找度娘问过了,各有各的说法。我很混乱。最终没找到权威性的答案。所以,,,,,我的想法是,家庭老卤水使用一个月。一个月后我就扔掉,重新熬制。反正成本又不贵,也可以消除我心里障碍,总觉得会有亚硝酸盐产生。至于色香味和健康方面,总比外面卤菜馆的卤菜靠谱。你们说呢?有什么好的想法和建议给我留言哦。
小贴士
我把注意点和感受都写帖子里了。希望大家都做出美味好吃的卤菜。啊,补充一条。五花肉一块是必备的。这个肉不是用来吃的,是为了让汤汁更浓郁,全是提香吧。
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