葡萄干酸奶面包(老面)
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室温20度,3月下旬,天津
制作时长:约3.5小时-4小时
揉面(厨师机)30分钟
基础发酵 90分钟
分割滚圆 20分钟
整形二发 50分钟
烤制 15分钟
关键词:老面,软化,面温
主要工具:厨师机,烤箱,电子秤(精度0.1),发酵箱,温度计(红外/探针式,烤箱烘焙用)
平炉:中间层180度15-20分钟
风炉:中间层160度10分钟顶部热风+5分钟后部热风
法国老面:
用料
新良日式面包粉 | 250克 |
砂糖 | 40克 |
耐高糖酵母-乐斯福 | 2.5克 |
全蛋液 | 30克 |
酸奶 | 50克 |
牛奶 | 100克 |
黄油 | 40克 |
盐 | 3克 |
葡萄干 | 适量 |
法国老面 | 50克 |
蛋液(刷表面) | 适量 |
葡萄干酸奶面包(老面)的做法
黄油切1cm小块,软化。因为我有发酵箱,软化方便,所以切的大了点。如果没有条件,尽量切小一点。
面包粉,砂糖,牛奶,酸奶,鸡蛋用厨师机低速搅拌2分钟,初步成团无干粉状态,密封放冰箱冷藏30分钟(水合)
老面切小块放入水合好的面团,加入酵母,厨师机揉至扩展阶段,比较厚的膜
加入黄油和盐,揉至完全阶段。因为不是吐司,不需要增大很多,揉不到手套膜也可以,但至少要有大片的比较结实的膜
面团揉至过程始终要控制在28度以下,我喜欢面温低一些,因为我实在控制不好出面时恰好26-28度,索性低些保险些,然后延长基础发酵时间,好多人不赞同这样,认为影响最终成品效果,但很多配方采用低温冷藏发酵,而且口味更好,似乎佐证了面温低了并没什么不好的影响
面团滚圆,密封,放26-28度环境约90分钟,基础发酵至2-2.5倍大
分成4等份,约140克/个 ,滚圆,盖保鲜膜静置15-20分钟
每个面团擀成椭圆状,放入适量葡萄干。忘了拍擀平之后的了,捏成饺子状,擀椭圆非常容易,比直接用圆形要好控制,节省时间
卷起,整成细长条状
长向切开
编成麻花辫,放35-38度,湿度70%环境二次发酵至1.5-2倍大,如果没有相应模具,放一般长烤盘也可以,不需要发很大,烤的时候还会增加体积
刷蛋液,进烤箱(烤箱需要提前预热,温度以烤箱温度表为准)
巴科隆:170度(实际160)顶部热风10分钟+后部热风5分钟
平炉:180度(实际)15-20分钟,看颜色盖锡纸
晾至手心温度密封,大约需要晾1小时,常温保存,不可冷藏,可以冷冻
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