海螺卷面包
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这款烘焙海螺卷无论是填入奶油馅还是抛开夹入三明治馅料,都可以做出绵软、好看又美味的点心。本配方可以做9个海螺餐包。
用料
中种面团: | |
高筋粉 | 100g |
牛奶 | 60g |
干酵母 | 1g |
主面团: | |
高筋粉 | 60g |
低筋粉 | 40g |
砂糖 | 10g |
盐 | 2.5g |
奶粉 | 10g |
蛋清 | 30g(约一个蛋清) |
牛奶 | 40g |
软化黄油 | 10g |
耐高糖干酵母 | 2g |
海螺卷面包的做法
将中种材料混合均匀后,室温放置约1小时。手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。
图片是第二天发好的中种面团,里面充满了气泡。
制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!
转用中高速打面,约10分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
抻开看是大厚膜。
加入黄油盐继续打面到这个程度。光泽度更好,面的延展性也好。
抻拉后看到是这样的薄膜,不如吐司膜薄和细,但这个程度已经够了。
滚圆发酵至接近一倍大。
一发过程中,要把海螺管涂脱模油。我的海螺管是杂牌,粘面,所以要做防沾处理。
一发结束后,把面团分割成40g一个的小面团,整形成椭圆形后,逐渐搓长至45-50cm。尽量搓的粗细均匀,同时把面里面的气泡拍出去。
海螺管上建议涂抹脱模油,以防烤好后粘连,但如果模具性能很好可以省略。
将面条按扁后再卷会容易些,从底部开始往上卷。底部和顶部都需要留出空余,因为发酵后面团会延展。比图片里留再多一点会更好。
依势往上卷,每一圈大致压住前一圈的一小半。图为完成的样子。
末发在28度环境下,发酵约30-40分钟。烘烤之前刷蛋黄液。预热烤箱170度,烘烤约20分钟。
图片是其他人的,不是我拍的,在这里放个示意图做为参考。
内馅的制作在这里:
小贴士
这个配方的液体量我控制在65%以内,预留10g水在揉面中根据状况来加入比较稳妥。
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