《学徒面包师》第五回:阿托斯,希腊宗教节日面包
来源:菜肴屋 本文已影响1.42W人
来源:菜肴屋 本文已影响1.42W人
“阿托斯”是一系列节日面包的统称,这些面包的基本材料一样,只根据不同节日变化造型或者增加装饰配料,以烘托不同的节日气氛和传统。“阿托斯”是希腊宗教节面包的统称。
阿托斯面包的特别之处有两点:
1、用到“波兰酵头”。
酵头能够延长发酵时间,让谷物分子释放更多的味道,成品面包更加柔软。
常用的酵头有4种,
固体酵头两种:中种面团和意式酵头;
湿润酵头两种:波兰酵头和海绵酵头。
别看波兰酵头软塌塌的,却松而不散、细腻又光滑,是提升面团细腻柔软的关键所在。
2、多种香料参与。
有肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉、丁香粉、柠檬皮碎,可算是香料集会了,在多种香料的作用下,烤出的面包奇香无比。
目前做了两次,都是“大团子”造型。
第一个面包制作过程有些波折,到第二个就顺利多了,得到经验如下:
1、配料中有多种粉料和液体原料,将粉料和液体原料分别混匀,再将两部分揉在一起。这样可提高揉面效率,让原料分布更加均匀。
2、配方中的液体量是参考值,不同品牌面粉的吸水量差别很大,这次就另加了44克牛奶。判断水量是否合适主要依靠手感,面团需要达到“柔软、发黏,但不粘手”的状态。
3、如果在发酵过程临时外出,可以把面团放入冰箱冷藏发酵,以延长发酵时间。之后取出,室温发酵至合适状态。
问题也是有的:
一次发酵后“将面团整成球形”,总是把握不准:要不要排气啊?排气到什么程度?滚圆的表面张力要控制到什么程度?
两次烤制后,面团侧面都有撕裂断层,恐怕是“滚圆”这步太紧了,还有就是,忘了表面要喷油~~
下一回准备做此配方基础上的“克里斯托弗”:在基础面团配方中,添加了葡萄干、蔓越莓干和碎核桃。
最近有一个习惯,偶尔会停下来,站远一些,看着“自己”:这个人现在有些郁闷啊,是不小心踩了个续费的坑;这个人现在比较生气,因为感觉被忽视了;这个人现在看上去萎靡萎靡的,是累了......
有个朋友家里遇到点麻烦,打电话聊了会儿,她说,你挺稳的住的。我说,如果我遇到你的难题可能会跟你一样焦虑,现在能客观些,只是因为站在“客人”的立场而已。
如果,能够时常站在“客人”的角度,看待自己的情绪和境遇,是不是能够平和理性一些呢?
------------------------------------------------------------------
作为节日庆典的“阿托斯面包”,闻起来异香扑鼻,外部焦脆,内部绵软,吃起来满口留香~~这许多香料倒是给力,在浓郁的氛围中,将节日的热闹温馨提升到了每一寸空气中。
对了,蘸着蜂蜜吃,会有莫名的幸福感。让人想起圣经故事里,位于中东的迦南被称作是“应许之地”,是一片“留着奶和蜜”的土地。可不是嘛,这个面包的原料中,除了多种香料,就是牛奶、蜂蜜、橄榄油,难怪幸福感莫名呢!
用料
波兰酵头 | 66克 |
高筋面粉 | 185克 |
盐 | 3克 |
快速酵母/鲜酵母 | 1.7克/5克 |
肉桂粉 | 1克 |
肉豆蔻粉 | 0.3克 |
多香果粉 | 0.3克 |
丁香粉 | 0.3克 |
切碎的橙皮或柠檬皮 | 1.5克 |
鸡蛋液 | 31克 |
蜂蜜 | 25克 |
橄榄油 | 19克 |
牛奶 | 57克(后又增加44克) |
《学徒面包师》第五回:阿托斯,希腊宗教节日面包的做法
首先:提前一天或3-4小时,制作“波兰酵头”。
因为要做三个面包,所以这个酵头是三份的量,配方如下:
高筋粉:95克
干酵母:0.26克(鲜酵母:0.8克)
水:102克
制法:将面粉、酵母、水,混合在一起,室温下发酵3-4小时,或直到酵头开始气泡。然后马上放入冷藏室,让他在冷却过程中继续发酵。制好的波兰酵头可以在冷藏室中保存3天。
先将所有干粉类原料(高筋粉、盐、酵母、肉桂粉、肉豆蔻、多香果粉、丁香粉、碎柠檬皮)称取,混合在一起。
称取,混合。
再将所有液体原料(鸡蛋液、蜂蜜、橄榄油、牛奶)混合在一起。
最后将波兰酵头、干性原料、液体原料都混合在一起。搅匀之后,得到一个比较湿润黏糊糊的面团。
糊状的面团。
这时候不要急着揉面,否则你会陷入烂泥池里。盖好,静置20分钟。
20分钟之后,面团已经有了一些“筋性”,再揉面就比较容易出膜了。
揉面。直到出现“玻璃窗”,并且破洞处的边缘很光滑无锯齿,就好了。
揉面。直到出现“玻璃窗”,并且破洞处的边缘很光滑无锯齿,就好了。
滚圆放入发酵容器中,发酵静置1.5-2小时,或者体积增加一倍。
增加一倍
取出,稍微排气,再整形成球形,将它放在铺好烘焙纸的烤盘中,向面团表面喷油,轻轻盖住发酵。
二次醒发1.5-2小时,或者体积增加一倍。
烤箱预热180度,烤45分钟。
出来还是个“球”,没有惊喜。
截面气泡还算均匀。
最大的问题是烤箱容积。
第一个面包烤制时,放在中下层,结果面包顶起来很高,用铝箔纸盖着,顶部还是有些焦。
第二个面包吸取前次教训,放在下层,结果烤到中间就闻到焦糊味。
烤箱容积局促的情况,最好不要整“球形”,放在模具里加盖铝箔纸会好些。
全麦面包—《学徒面包师》
《学徒面包师》第一回:安纳德玛面包,三次一定会成功?
《学徒面包师》第九回:布里欧修&意大利复活节面包,失败的真正原因,是你不喜欢
天然酵种希腊宗教节日面包
《学徒面包师》第七回:贝果,享用美食要乘早
【BBA·学徒面包师】白面包
《学徒面包师》第四回:安纳德玛面包plus, 成就感,是有的
《学徒面包师》第十回:夏巴塔,面包守护神还没有出现
《学徒面包师》第十一回:夏巴塔,中轴线的打卡人
《学徒面包师》第三回:安纳德玛面包,第五六七八九,可能越来越接近真相
Artos希腊节日面包
《学徒面包师》第八回:中式贝果 vs 西式贝果
学徒面包师
《学徒面包师》第二回:安纳德玛面包,信心满满的第四次
希腊宗教节日面包—Artos,你愿意和谁一起分享呢?
最正宗的超级杂粮土司(方子来自学徒面包师)做法大全,超级杂粮土司(方子来自学徒面包师)的详细做法
面包店学徒要学多久
最正宗的「学徒面包师」改良版安纳德玛面包 - 柔软与健康做法大全,「学徒面包师」改良版安纳德玛面包 - 柔软与健康的详细做法
最正宗的「不藏私食谱:日式盐面包」日本销量第一,新手必学零失败面包做法大全,「不藏私食谱:日式盐面包」日本销量第一,新手必学零失败面包的详细做法
徒手做面包的家常做法,徒手做面包的做法和步骤图解
最正宗的『信徒』复活节十字面包 巧克力提子咖啡餐包做法大全,『信徒』复活节十字面包 巧克力提子咖啡餐包的详细做法
最正宗的圣诞节日面包潘娜托尼做法大全,圣诞节日面包潘娜托尼的详细做法
最正宗的超软肉松面包——节后日常款回归做法大全,超软肉松面包——节后日常款回归的详细做法
最正宗的意大利圣诞面包-潘娜托尼(潘妮托尼节日面包)做法大全,意大利圣诞面包-潘娜托尼(潘妮托尼节日面包)的详细做法
最正宗的第一次学做汤种面包-红豆面包卷做法大全,第一次学做汤种面包-红豆面包卷的详细做法
最正宗的圣诞节故事面包:潘妮托尼做法大全,圣诞节故事面包:潘妮托尼的详细做法
最正宗的阿阿阿阿阿阿华田面包包做法大全,阿阿阿阿阿阿华田面包包的详细做法
最正宗的学徒面包师(BBA)-肉桂葡萄干核桃面包(Cinnamon Raism Walnut Bread)做法大全,学徒面包师(BBA)-肉桂葡萄干核桃面包(Cinnamon Raism Walnut Bread)的详细做法
最正宗的没有厨师机也能徒手做的正宗欧包!做法大全,没有厨师机也能徒手做的正宗欧包!的详细做法
最正宗的节日面包--天然酵种橙味潘妮托尼(蛋黄版)做法大全,节日面包--天然酵种橙味潘妮托尼(蛋黄版)的详细做法
简单易学的希腊复活节面包做法
最正宗的节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)做法大全,节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的详细做法
面包虾托的家常做法,面包虾托的做法和步骤图解
最正宗的万圣节系列 | 阿飘面包 幽灵面包做法大全,万圣节系列 | 阿飘面包 幽灵面包的详细做法
最正宗的风味独特希腊橄榄面包做法大全,风味独特希腊橄榄面包的详细做法
最正宗的天然酵种希腊复活节面包做法大全,天然酵种希腊复活节面包的详细做法
最正宗的自制希腊酸奶(面包机版)做法大全,自制希腊酸奶(面包机版)的详细做法