《学徒面包师》第八回：中式贝果 vs 西式贝果

按照配方又做了两次，第二次发酵过头了，贝果不够蓬松，第三次，缩小了分量，缩短了烘焙时间。
5个小贝果，只有一个蓬发饱满，模样可爱。想是水煮时没有控制好。

很多人说“好喜欢吃贝果啊”、“看到贝果就走不动路”、“每天都想吃贝果”......这让我深感疑惑：这贝果脆且硬，筋型十足，在甜、软、绵当道的面包界，是个倔脾气不讨巧的家伙，恐怕不是大众口味。可是，为什么会有那么多人喜欢呢？

于是，我又按照“大众配方”做了一次中式贝果，出炉一看，果然，上色均匀、形体蓬松，不硬也不那么脆，准确说是面包的内核、贝果的型。吃起来，对牙齿很友好，可以用是少油、少糖、咸味的面包来形容。

比较《学徒面包师》作者的传统西式贝果，一口咬下去，听到仿佛冰渣子在脚下碾碎的清脆碎裂声。锯齿型的面包刀，切分平常面包如刀入水，轻松无碍，而在这个贝果上，却像刀片划过冰面，得用内力稳住，才能勉强划开，还得小心别划破手。

先生说，西式贝果越嚼越有味道，儿子也说西式贝果比较好吃，因为“咸味够”，这恐怕是因为味道层次更多，风味十足，也就是谷物味道充分释放出的香味。也好理解，用海绵酵头和延时发酵法，让谷物中的天然酶缓慢到达味道的顶峰，有时候，美味是需要时间做药引的。

目前虽然做了三次，但每次都有疑问和遗憾，至于怎么才能做出完美的传统贝果，我，还需要很多练习。

记录这几次做中式贝果和西式贝果的差别，如下：
1、发酵时间
西式贝果用了海绵酵头，和延迟发酵法，需要在冰箱存放整晚发酵。
中式贝果除去整形、松弛的时间，正经发酵只需30分钟。

2、配方
西式贝果基本无糖。
中式贝果糖量占比约3%（比通常10%的糖量少），黄油占比2%（比通常10%的黄油量少）。

3、煮贝果的水
西式贝果用约0.3%配比的小苏打水。
中式贝果用5%配比的白糖水。

4、烘焙温度
西式贝果烤箱温度250度。
中式贝果烤制温度200度。

西式贝果的方法在前一回已经介绍过了，后两次的做法没有太大差别，需要注意的是：

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以上是我最近四次做贝果经历的总结。西式更传统、风味足，中式更亲民、接受度高，都说食物进入不同地区都会“本地化”以适应当地习惯，想来“中式贝果”也是食物本地化的结果，流水的食物，铁打的中国胃嘛！

用料  

《学徒面包师》第八回：中式贝果 vs 西式贝果的做法  

1. 西式贝果和中式贝果的截面比较：
   西式贝果

2. 中式贝果

3. 中间的圆孔整不好，一副愁人模样

4. 海绵酵头不要发酵过头，在酵头冒泡两倍大就好，出现塌陷就是过头了，后期的贝果也会比较软塌，没有力道的样子。

5. 也试了包裹法做贝果造型，不过手法不熟练的话，用手指“居中弄个洞就好”，这方法对我来说方便好用。

6. 撑开

7. 和面直到能拉出稍厚、但有“窗玻璃”效果的面团，这使贝果成品更有支撑力。

8. 煮贝果的水尽量多一些，如果锅的容量不够，就分次煮，不要让贝果挤在一起，我第二次选的锅开口小，贝果彼此挤着有些变形了。

9. 煮水时，用笊篱轻轻放入水中，不要用手丢，会变形。

10. 如果做小贝果的话，烤箱的温度和烤制时间都要减少，第一、二次，贝果每个重125克，烤箱温度250度，时间21分钟；第三次的贝果每个重60克，烤箱温度220度，时间16分钟。

11. 烘焙是会损失水分的，特意称了一下，烤前重量125克，烤后100克，减少了大约20%重量。