《学徒面包师》第九回:布里欧修&意大利复活节面包,失败的真正原因,是你不喜欢
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“布里欧修”和“意大利复活节面包”的面团类似,特点是:含有少量糖、大量鸡蛋、很多黄油,配方中除了牛奶,没有额外添加水。
关于布里欧修有个著名的故事:法国国王路易十六的妻子,女王玛丽·安托瓦内特生活奢侈,她在法国大革命中被判处死刑。女王有一句著名的遗言:让他们(穷人)吃布里欧修吧.......是不是似曾相识?相似的情节,故事的主角是西晋第二个皇帝晋惠帝,他听说百姓们饿殍遍野时,说:何不食肉糜?
在《学徒面包师》中,布里欧修有三个版本:富人版、中产阶级版、穷人版,它们的主要区别是黄油的比例。
“富人版布里欧修”的黄油占比高达87.7%(即100克面粉配87.7克黄油),
中产阶级版,黄油占比50%,
穷人版,黄油占比23.5%。
意大利复活节面包的黄油量,介于中产阶级和穷人版之间,占比32.9%,另有添加香肠和奶酪作为馅料。
我发现自己对于“充满脂肪和热量,充盈着牛奶鸡蛋”的面包有偏见,似乎从心里就有排斥。所以这两种面包做了三次,始终找不到“感觉”。
也许,我该调整心态,学习需要不挑剔地尝试各种配方,但在制作过程,还是忍不住嘀咕:这么多鸡蛋?还有牛奶?制作个穷人版的就要放这么多黄油?欧洲皇室是靠脂肪过活的吗?怪不得要穿那么蓬松的裙子呢,能不胖嘛!......大概布里欧修也感觉到了我的嫌弃,或者被我数落的羞愧难当,导致面团始终不愿意发起来。
做到第三个,还是不满意,我也原谅自己了,如果不喜欢,就不要勉强,更不要打卡似的去完成任务。
如果,不以任务为方向,偶尔做一次“布里欧修”还是不错的,这个少糖的配方,淡淡的咸味配着充盈的黄油香味,值得细细品味。丰富的脂肪使面团纤维充满韧性,可以顺着纹路一条条撕着吃,配一杯略苦些的咖啡,在清淡苦味的承托下,黄油奶香如馥郁花香在晨间丛林中游荡~~还是很美好的!
哎,如此画面,你说我放弃个啥?!大概,我是抱一捧麦穗在金黄麦田里劳作的农妇吧,志愿于闻麦香。
“穷人版布里欧修”配方(原方二分之一的量)
海绵酵头
高筋面粉:32克
快速酵母粉/鲜酵母:3克/9克
温的全脂牛奶:56+10=66克(混合后有些硬,又加了10克牛奶)
面团
打散的鸡蛋液:94克
高筋面粉:209克
砂糖:14克
食盐:4.5克
室温下的无盐黄油:56克
辅料
适量鸡蛋液,用来刷面
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#今日份瞎想#
跟风买了很多东西后,会发现,自己是多么愚蠢,大部分东西都会闲置。
多功能是个陷阱,其实多功能只证明一件事:它很多余。因为多余,才要加载各种功能吸引你的注意(真美女是不必浓妆艳抹的)。它踩着你的贪心,还让你多花钱。
真正实用的东西,只要一个别个无法替代的功能,就够了。
人也一样,会这个、会那个,不如有一样,别人无法替代的能力,也就够了
用料
高筋面粉 | 241克 |
酵母 | 3克 |
牛奶 | 66克 |
鸡蛋液 | 94克 |
砂糖 | 14克 |
盐 | 4.5克 |
室温无盐黄油 | 56克 |
《学徒面包师》第九回:布里欧修&意大利复活节面包,失败的真正原因,是你不喜欢的做法
第一次,失败的意大利复活节面包
第二次,充满愧疚感的穷人版布里欧修
第三次,很勉强的布里欧修,丑丑的花环。
原版“布里欧修”长这样
原版“意大利复活节面包”长这样
制作海绵酵头。酵母放在牛奶中融化,再加入32克面粉,充分搅拌,直到形成光滑、柔软的面糊。
这次没有先融化酵母,液体中颗粒较多。
盖好碗口,发酵30-45分钟,或直到酵头膨胀,如果轻叩碗,酵头不会塌陷。
制作面团。将94克鸡蛋加入海绵酵头中,搅拌均匀。
另取一个碗,称量209克面粉、14克砂糖、4.5克食盐,混合均匀。
混合好的粉料加入鸡蛋海绵酵头中,混合均匀。静置5-10分钟,等待麸质形成。
静置,待麦麸形成。
将56克黄油分3-4次加入面团。如果用机器搅拌,需要用低速,将黄油分次加入面团,每次等黄油混合差不多再添加。
我的经验是,用手工揉面比较快。尤其是夏天,气温高,机器搅拌升温快,黄油在搅拌过程中容易融化,影响成品品质。
揉出有薄且透明的膜,就可以将面团移入碗中,发酵。
面团体积增加一倍时,取出,整形。
布里欧修有一个著名的“小脑袋”形象,整形方法如下图。但如果你没有模具的话,可以整形成任何形状,同时需要调节合适的烤箱温度和时间。
再次醒发。这次醒发完成的标准是:用手指蘸少量面粉,轻轻按压醒发面团的表面,感觉面团有弹性,但压痕不会迅速消失,就好了。
烤箱预热。如果整形成一个单只的面团,烤箱温度185度,烤制时间42分钟左右,如果整形成两个份,烤箱温度180-185度,烤制时间30分钟左右。
入烤箱前,表面刷蛋液可以增加光泽度,表皮颜色更深。
如果烤箱顶部空间不大,待表面上色差不多时,需要用铝箔纸加盖,以免顶部烤焦。
第二次的成品。
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