阿托斯(Artos):希腊宗教节日面包(Greek Celebration Breads)
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用料
参考分量: | |
主面团 | |
发泡酵头或海绵酵头 | 99g |
高筋面粉 | 227g |
食盐 | 3.5g |
酵母粉 | 2.5g |
肉桂粉 | 1.5g |
肉豆蔻粉 | 0.5g |
多香果粉 | 0.5g |
丁香粉 | 0.5g |
切碎的橙子或柠檬(或橙味香精、柠檬香精) | 2.5g |
杏仁香精 | 2.5g |
略打散的鸡蛋 | 50g |
蜂蜜 | 38g |
橄榄油 | 28g |
温热的全脂或低脂牛奶(32~38℃) | 85g |
装饰材料 | |
清水 | 10g |
蜂蜜 | 10g |
砂糖 | 10g |
芝麻 | 1.5g |
橙味或柠檬香精 | 1g |
阿托斯(Artos):希腊宗教节日面包(Greek Celebration Breads)的做法
和面:
1)在制作前1小时从冰箱中取出称好的发泡酵头。(如使用波兰酵头,则需要提前1天做好。)
2)将面粉、食盐、酵母、肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉和丁香粉放入搅拌盆中,用刮刀搅拌均匀;加入发泡酵头(或波兰酵头)、香精、鸡蛋、蜂蜜、橄榄油和牛奶,用刮刀搅拌,直到面团形成球状。
3)在工作台上撒一些面粉,将面团转移到工作台上,开始和面。手工和面15分钟左右,使面团生筋,达完全扩展阶段(通过窗玻璃测试),温度应为25-27℃。
*如果需要的话,可以添加一些牛奶或面粉,制作出柔软、发黏但不粘手的面团。
4)在密封盒中涂抹薄薄的一层油,将面团转移到盒中,来回滚动面团使它沾满油,密封碗口。
一发:
室温下发酵大约2小时,或直到面团的体积增加1倍。
排气:
取出面团,用手掌压扁面团排气。
静置:
整形成圆形静置20分钟,使面筋松弛,方便下一步整形。
整形:
将面团整成球形,表面绷紧,有接缝的一面向下,放在铺有烘焙纸的烤盘上发酵。
二发:
盖上保鲜膜进行二次发酵,室温下大概2小时,或直到面团的体积增加1倍。
烘焙:
1)放入预热至175℃的烤箱中层,烘焙20分钟,如果需要旋转180度,继续烤20~25分钟或烤至面包呈金棕色,或直到面包中心温度达到88℃。用手指敲打面包底部应该能听到空洞的声音。
*20分钟时根据实际情况判断是否需要盖锡纸,以防止面包上部烤焦。
2)如果需要的话,可以在面包出炉后马上浇汁。
3)制作浇汁:将清水和砂糖放在一个平底深锅中混合煮沸,加入蜂蜜和香精后关火。如果需要的话,在使用之前可以再次加热。把浇汁刷在面包的表皮上,然后马上撒上芝麻。
冷却:
将面包转移至烤架上,切片或食用之前至少冷却1小时。
小贴士
1. 在实际烘焙中使用的是“黑麦发泡酵头”;
2. 肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉和丁香粉可以只选一种或其中的几种也可以;
3. 橄榄油也可以换成无味的玉米油。
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