咖啡酸奶慕斯 (附带咖啡蛋糕胚)
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用料
饼干底: | |
奥利奥碎 | 80克 |
黄油 | 40克(融化) |
A酸奶慕斯层: | |
安慕希酸奶 | 200克(有糖) |
淡奶油 | 150克 |
细砂糖 | 15克 |
柠檬汁 | 5克 |
吉利丁片 | 4克 |
B咖啡慕斯层: | |
①114咖啡粉 | 3克 |
开水 | 21克 |
②淡奶油 | 300克 |
细砂糖 | 35克 |
③吉利丁片 | 8克 |
————————— | |
咖啡蛋糕胚: | |
1、开水 | 21克 |
114咖啡粉 | 7克 |
2、纯牛奶 | 51克 |
无盐黄油 | 50克 |
3、低粉 | 51克 |
4、全蛋 | 55克 |
蛋黄 | 55克 |
5、蛋白 | 110克 |
细砂糖 | 50克 |
塔塔粉 | 少许 |
盐 | 少许 |
咖啡酸奶慕斯 (附带咖啡蛋糕胚)的做法
黄油隔水融化,加入奥利奥碎中。拌均匀,倒入模具。
(可以280ML一次性盒子,也可以做成圆形模具)
280盒子秤30克,压实压紧。放入冰箱冷冻定型。
A 吉利丁片提前冷水泡软。隔水融化!
淡奶油加糖打发6分发,加入柠檬汁和酸奶。混合均匀后加入吉利丁拌匀。
B 咖啡加开水融化,备用。
吉利丁片冷水泡软,隔水融化。
淡奶油加糖打发至6分发,咖啡液加吉利丁倒入淡奶油中混合均匀。
咖啡蛋糕胚:
1、开水加咖啡粉,混合均匀。
2、牛奶加黄油放入碗中,隔水融化黄油,加热至70℃。倒入过筛低粉混合均匀。
3、全蛋,蛋黄。加入面糊中混合均匀。
加入咖啡液再次拌匀。
4、蛋白加糖,加入塔塔粉盐。低速打发起泡。转高速直接打至7分发有纹路,转一档低速打一会儿赶走大气泡。至小尖角,有点弯。8分—9分发之间。状态最好。
蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,倒入28×28CM的烤盘中,抹平。
烤箱170℃—23分钟
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