超级湿润蛋糕卷 🍰
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用料
A | |
蛋黄(推荐伊势卵) | 120g(约8个) |
细砂糖 | 15g |
蜂蜜 | 30g |
B | |
蛋白 | 160g |
细砂糖 | 65g |
C | |
低筋面粉 | 70g |
D | |
黄油 | 15g |
牛奶 | 35g |
原味奶油 | |
淡奶油 | 170g |
细砂糖 | 12g |
巧克力奶油 | |
巧克力 | 50g |
淡奶油 | 250g |
细砂糖 | 26g |
彩绘面糊 | |
无盐黄油 | 30g |
植物油 | 10g |
糖粉(过筛) | 30g |
蛋白 | 30g |
低粉 | 30g |
食用色素 | AC色水 |
超级湿润蛋糕卷 🍰的做法
A部分:制作蛋黄糊
1.蛋黄和细砂糖混合,隔温水打发,蛋黄更稳定。低速打发
2.加入加热至40度的蜂蜜中高速打发至浓稠发白
最后成果应该蛋黄滴进去纹路消失,如果有大气泡用低速消泡
B部分:制作蛋白霜
1.蛋白急冻冷藏至钢盆边缘呈结冰状。蛋白约冰越容易打发
2.细砂糖分三次倒入。有冰碴时倒入少量,打发至有鱼眼泡时倒入一半,表面发白倒入剩下全部
3.打好的蛋白提起来打蛋头呈鸡尾状即可
C部分:混合蛋黄糊蛋白霜
1.将1/2蛋白霜倒入蛋黄糊盆中,轻轻混合
2.加入过筛后的低粉轻轻搅拌均匀
3.将余下的蛋白霜分两次倒入蛋黄糊中,搅拌均匀
D部分
1.打发蛋白时用中火将黄油牛奶煮到小沸进行油份乳化
2.挑出1/4 C放入乳化好的黄油和牛奶充分搅拌均匀
3.将D-2倒入余下的C 轻柔搅拌均匀
将D部分倒入铺有烤制的模具(28x28cm)里,高一点倒可以消除大气泡,在盘底拍一下消除大气泡
180度13分钟,190度2分钟上色。
出炉后除去高热,盖油布常温待凉
知乎看到的小tips~
小贴士
TIPS
1.加入蜂蜜使口感温润
2.高速打发低速消泡
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