超湿润{抹茶古早蛋糕}
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阴雨天不出门,宅在家做做小蛋糕吧~
火了很久的古早蛋糕,其实算是烫面戚风的做法,是一款高水份高蛋量的蛋糕。
烫面主要把色拉油加热到75-80℃,让小麦粉里的淀粉和蛋白质进行糊化,高温糊化后的面糊充满粘性,目地呢是为了吸收更多的液体水份,蛋黄糊一定的粘稠度也避免和蛋白霜混合时因为面糊太稀而消泡,所以烫面法+水浴法做出的蛋糕 不松软湿润都不行。
步骤没有拍完,文字版补充吧
{准备工作}
①牛奶微波加热至温热状态,没有微波将牛奶提前拿到室温即可。
②蛋清和蛋黄分离,蛋清分离到无水无油的大盆,蛋黄小容器就好。
③低筋面粉+抹茶粉过筛两遍备用,第二遍直接筛入盆中
④准备18*18*6的模具,内部垫油纸,需要整张纸可以将蛋糕拎起来的折法
⑤烤箱预热150℃,准备水浴的热水80℃左右。
制作流程:
{蛋黄糊①②③}
①色拉油加热至75-80℃,微波加热和奶锅加热两种方法都可以,没有电子温度计怎么判断?①奶锅:小火加热到有纹路即可。②微波:中火30秒两次,摸容器烫手的程度即可。
②将加热到位的色拉油加入过筛后的面粉中,用手动蛋抽搅拌均匀。
③分3次加入温牛奶搅拌均匀,最后加入蛋黄搅拌均匀。滴几滴香草精,主要去蛋腥味。
{蛋白霜①②③④⑤}
①蛋清加几滴柠檬汁,没有也可不加(帮助稳定蛋白霜)开低速打至丰富啤酒泡沫
②加入第一次砂糖,中速打发至蛋清量膨胀两倍,稍细腻状态
③加入第二次砂糖,中速打发至出现大纹理,拎起来可以挂住蛋爪不会低落程度。
④加入第三次砂糖,中速打发至湿性发泡,纹理清晰不消失,细腻有光泽,拎起短短的小弯钩即可,开低速缓慢转圈调整蛋白霜密度。
⑤将蛋白霜1/3加入蛋黄糊混合均匀,再倒回蛋白霜内同样翻拌手法搅拌均匀,顺滑绵密呈现丝带状。(注意兜底翻拌,避免面糊消泡)
倒入模具,放进预热好的烤箱,150℃烘烤1小时。(在烤盘中加入80℃左右的热水水浴法烘烤)
这款蛋糕虽然流程简单,但需要注意的细节还是挺多的,试做有不明白的宝宝欢迎来问我。
用料
蛋黄 | 6个 |
牛奶 | 100克 |
玉米油 | 100克 |
低筋面粉 | 90克 |
抹茶粉 | 10克 |
香草精 | 几滴 |
蛋清 | 6个 |
砂糖 | 100克 |
柠檬汁 | 几滴 |
超湿润{抹茶古早蛋糕}的做法
蛋清和蛋黄分离,蛋清分离到无水无油的大盆,蛋黄小容器就好。
低筋面粉+抹茶粉过筛两遍备用,第二遍直接筛入盆中
色拉油加热至75-80℃,微波加热和奶锅加热两种方法都可以,没有电子温度计怎么判断?①奶锅:小火加热到有纹路即可。②微波:中火30秒两次,摸容器烫手的程度即可。
蛋清加柠檬汁打到丰富的啤酒泡沫状
这是第二次加糖的状态,开始出现纹理
第三次加糖纹理逐渐清晰,细腻
加入第三次砂糖,中速打发至湿性发泡,纹理清晰不消失,细腻有光泽,拎起短短的小弯钩即可,开低速缓慢转圈调整蛋白霜密度。
蛋白霜分1/3加入蛋黄糊翻拌手法搅拌均匀,再倒回蛋白霜内同样手法搅拌
150℃水浴法烘烤1小时出炉
散热后切块
超级湿润松软 Q弹~快来试试看
小贴士
烤箱记得提前预热喔~注意烫面温度75-80℃,搅拌手法需翻拌,避免面糊消泡。
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