紫藤花--练切【最详尽的日式点心教科书】
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求肥包裹白馅雕琢而成的练切,用淡紫色着色,制作成紫藤花的形状。练切的特点在于面团柔软劲道,可塑性强,且易于进行精细雕琢。通过考究的着色与细节的搭配,可以呈现出多种食味意境。
用料
练切面馅 | |
白色豆沙馅 | 300g |
水 | 适量 |
水磨糯米粉(高筋粉) | 10g |
水 | 20ml |
糖稀 | 20g |
食用色素(粉色、黄色、蓝色) | 各适量 |
内馅 | |
红豆沙馅 | 250g |
糖稀 | 30g |
紫藤花--练切【最详尽的日式点心教科书】的做法
锅需清洗干净,加入水,开火加热至沸腾。放入白色豆沙馅,用高火炙烤,但不能烤焦。“炙烤”是指将馅加热搅拌的工序。制作而成的馅称为炙烤馅。与此同时,将用水溶解好的水磨糯米粉加入锅中,继续搅拌。
待面馅水分蒸干后加入糖稀,完全溶解后取出放到纱布或方盘上。分成小块冷却后,推揉2~3次。分成小块可以尽快地降温冷却。
将练切面团5等分,留出白色面团。其余按照图示方法用淡蓝色、绿色、黄色、粉色进行着色。
用粉色和淡蓝色混合制作出紫色,接着用白色部分包住,揉成圆形后压平。
包住馅团,揉成水滴状,用三角刀在中心刻出花茎,再用圆形棒压出花瓣。
用茶针扎入花瓣中勾勒出轮廓,再用绿色的练切制作出细小的圆球,点缀藤蔓。
小贴士
精细雕琢练切时,需要用到三角刀和圆形棒。一般家庭制作时可以用竹签和筷子代替。
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