豉油鸡(上) - 全网最详尽的视频教程
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和以往短平快的食谱不一样
这个话题有些大,也很具有代表性
因此我想从原理上出发
把这件事尽量讲得细和讲得透彻
也因此制作视频的时间周期也比以往要长了不少
废话不多说,直接上片
用料
走地鸡 | 1只 |
生抽 | 450毫升 |
老抽 | 50毫升 |
冰糖 | 30+120克 |
玫瑰露酒 | 100毫升 |
八角 | 1枚 |
姜 | 4-5片 |
红葱头 | 6-8枚 |
小葱 | 4-5根 |
豉油鸡(上) - 全网最详尽的视频教程的做法
首先鸡的选择,最好还是1公斤左右的走地鸡
肉质结实之余,皮下脂肪也不算太多
我们要挑选一个合适的器皿
炒锅是最合适的,但不是每家都会有(针对是海外的家庭而言)
要确保500升液体能盖到鸡的50%高度
炖煮锅的话,要预留一定量的活动空间之余,也要符合高度要求,因此需要一些别的填充物
处理生鸡的3个要领:
第一,鸡爪的下刀点要在膝关节对下那么一点点
第二,脖子对下的地方要剪开一个孔
第三,内腔的脂肪、内脏等乱七八糟的东西一定要清理干净
第四,(OPTIONAL) 如果采用冰冻的鸡,最好用盐水泡30分钟去除一下冰雪味
在开水里面放些盐
把清理好的鸡,在开水里面快速氽烫30秒左右
水盖不住的部分就用勺子来浇灌
取出泡一下凉水,接着凉干即可
将生抽和老抽用量杯量好,然后连同冰糖(30克)一起煮溶
把八角稍微慢火煎一下,就可以倒到酱油汁当中
接着,中大火将其余料头爆香
也一并倒入到酱油汁当中
将鸡放入,鸡背向下,泡2分钟
这时候需要将酱油汁反复浇灌到鸡内腔,从而迅速提升鸡内温度
将鸡侧翻,一侧的鸡腿向下,泡15分钟
这时候需要把填充物和鸡爪下锅
调整至最温润的火力,然后加入玫瑰露酒
同时需要间断性地浇灌酱油汁
如果有葱姜粘到鸡皮上,需要及时夹走,以免上色不均
时间到,再翻一个个儿,另一侧鸡腿朝下,泡15分钟
时间到,再翻一个个儿,另一侧鸡腿朝下,泡15分钟
继续间断性浇灌酱汁
还差5分钟的时候,放入120-150克的冰糖(视乎个人口味而定)
时间到,鸡胸向下,泡2分钟
另外,用探热针检查一下鸡腿部分(刚翻出来到那一侧)是否熟透(针头不能触碰到骨头,温度达到60摄氏度以上)
继续间断性浇灌酱汁
填充物可以出锅了
时间到,用相同的方面检测一下鸡胸是否熟透
或者用这种高阶到方法来判断鸡的熟度:
通过按压鸡腿判断离骨情况
出锅后的鸡,不要马上砍,需要放凉,甚至冰冻一下
顺便将酱油汁烧开后过滤一下
斩鸡的技巧各家有不同的技巧,但是最核心的几个要领是一样的:
斩骨的动作要利索,尽量不限出现碎骨的情况
大小尽量保持一致
说起来容易,做起来难,还是需要多加练习,才能功多艺熟
大致顺序就是 鸡脖子 - 鸡背 - 胸 - 腹 - 鸡翅 - 鸡腿
对于直接剁没有把握的,可以尝试这种先切后剁的方法
其实一只斩的好看的鸡,需要丢弃很多边角料的
欣赏一下成品
小贴士
1. 玫瑰露酒后放的原因是不想温度过高导致酒味快速挥发,而无法慢慢地沁入鸡肉里面
2. 大批冰糖后放的原因是豉油鸡的底味要保持为酱油的咸香为主,而吃到最后才有甜味作为回甘
3. 没有草菇老抽的情况,可以用 一般的老抽代替,但使用颜色较浅的老抽的时候,生抽和老抽的比例可能要调整至 400:100
4. 只放一颗八角作为香料的原因是豉油鸡还是酱油的香为主,加入过多别的香料,那就成了卤水鸡了
5. 商业的做法是会有一大桶调好的酱油汁,一次过浸泡数只鸡。这样既不用翻个,也不用担心皮会触碰锅底。但这样就非常费酱油,我个人不推荐一般家庭采用这种方法了
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