英式马芬 麦满分(爱和自由的方子)
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转自爱和自由的博客,贴在这里是为了自己做的时候看着方便,原帖戳_,原方是高粉,我用了25%的全麦粉替换高粉, 下面用料是原方。
英式马芬(English Muffin)原来就是麦当劳的“麦满分”,非常喜欢吃,于是找来方子自己做。
英式马芬的配方相对简单,液体量比较大,烤焙时需要在上面压一个烤盘来做成扁平的样子,它也可以使用平底锅来制作。正因为配方简单,英式马芬的味道比较单调,通常是略烤后,涂抹奶油或果酱来吃,现在也常被用来做汉堡胚,里面夹蛋、火腿、芝士等来食用。
用料
英式马芬 | |
高粉 | 200g |
酵母 | 3g |
盐 | 3g |
细砂糖 | 3g |
奶粉 | 4g |
水 | 150g |
黄油 | 5g |
肉饼 | |
鸡肉/猪肉/牛肉 | 200G(5~6个) |
盐 | 比正常肉馅里放的多点 |
黑胡椒粉 | 偏多 |
植物油 | 少 |
水 | 适量 |
蛋液 | 少(放多鸡蛋味太浓) |
酱油 | 少 |
蚝油 | 少 |
英式马芬 麦满分(爱和自由的方子)的做法
后加黄油揉至完全的面团,放温暖处进行发酵
发好后翻面
然后发至两倍大
翻面的方法:将面团取出放在洒了手粉的案板上翻面。(因为发酵会比较均匀,但此面团水量大,翻面可以强化面筋。)
发好的面团分割成70g一个
滚圆后松弛15分钟
松弛后的面团再次排气滚圆后,表面粘玉米粉(非玉米淀粉)
放入涂过油的模具中,压扁
在温暖湿润处进行最后发酵
发酵结束,上面压烤盘或者土司模的盖,入预热180度的烤箱,上下火,中层,20分钟
自己喜欢的肉剁成肉泥,加水和蛋液,搅拌成粘稠的肉糊糊,然后放盐,黑胡椒,食用油,酱油,蚝油(我喜欢吃麦当劳里面偏咸的味道,所以自己放的盐和黑胡椒都比较多),最后搅拌均匀,最后状态比包饺子的馅稀一点,如果觉得太稠了就少加点水,平底锅放油,找一个圆形的模具(没有就用洋葱圈、橙子皮圈等),肉馅放进去,小火两面煎熟。
马芬切开,放进肉饼和芝士片,可根据自己喜好夹鸡蛋等其他。
小贴士
⒈此配方的水量比较大,操作有一定难度,建议使用面包机揉面。
⒉《专业烘焙》上写着英式马芬的面团需要有意过度搅拌一点,以形成其特有的粗糙表面。搅拌过度的“度”很难把握,一不小心就过得多了,所以原PO参考其它一些资料,揉到了完全阶段。
⒊发酵过程中需要翻面,翻面的方法请看这里。
⒋有些师傅在制作英式马芬时会用专门的圈形烤模,原PO使用的是4寸活底小蛋糕模,大约为10×3cm,事先进行了涂油处理。
如果没有烤模的话,可以放在烤盘上,烤焙时上面再压一个烤盘。为了烤出有一定高度的马芬以便后面做堡的时候好看,可以调整烤盘的方向——如果你的烤箱两层之间刚好是3cm左右的话,可以将另一个烤盘插在上面一层,底压在马芬上;如果两层之间距离不合适,可以将另一烤盘的面压在马芬上(即两个烤盘面对面,马芬的高度就是烤盘深度的2倍)。如果你家只有另一个烤盘,那就在马芬上压上吐司模的盖或其它平的东西好了。
⒌关于表面沾的玉米粉,原PO见过的资料中用粗粒玉米粉、细玉米粉和玉米淀粉的都有,原PO用的是细玉米粉。
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